フルーツ・デザートの発想と組み立て―旬の果物を使いこなす。フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで [単行本]
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フルーツ・デザートの発想と組み立て―旬の果物を使いこなす。フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで [単行本]

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出版社:誠文堂新光社
販売開始日: 2015/11/10
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フルーツ・デザートの発想と組み立て―旬の果物を使いこなす。フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで の 商品概要

  • 目次

    Chapitre 1 春のフルーツ
    清美オレンジ(清美オレンジと桜の3種の味わい方/清美オレンジと桜のクープ、スフレとアイスを添えて)
    日向夏(日向夏のクープとフォンダン)
    文旦(ジュレをまとった文旦のドーム)
    ダークチェリー(ダークチェリーのブランマンジェとスムージー)
    さくらんぼ(スリジェ)
    フルーツトマト(フルーツトマトのカクテルとマドレーヌ/氷の上のフルーツトマト/キャラメル2種)

    Chapitre 2 夏のフルーツ
    梅(梅とにごり酒のデザート)
    ヤマモモ(ヤマモモのフランとソルベ/ヤマモモとドライフルーツのババ)
    マンゴー(マンゴーのフォンダン/マンゴーのヴェリーヌ)
    ソルダム(ソルダムのスープ/パート・ド・フリュイ2種)
    メロン(メロンのクープ/メロンのパルフェ、シトラスの香り)
    桃(ピーチメルバ、レモンバーベナの香り/桃のブリオッシュペルデュ)
    イチジク(イチジクのベニエ/イチジクのカンノーリ)
    スイカ(スイカのキャラメリゼ、バルサミコとイチゴのソルベと共に)

    Chapitre 3 秋のフルーツ
    柿(柿のイル・フロタント/柿のロースト、ナポリテーヌソルベ)
    巨峰(ヨーグルトのパンナコッタ、巨峰を添えて/巨峰のクランブル、シナモンのアイスクリーム添え)
    和梨(和梨のタルト、レモングラスの香り/和梨のカダイフ揚げ、ルビーグレープフルーツジャムを添えて)
    和栗(ブラン・ド・モンブラン/マロニエ)
    ナッツ類(マルジョレーヌ、ライムのソルベ添え/ショック-ノワゼット/ピーナッツとチョコレートのデザート)

    Chapitre 4 冬のフルーツ
    リンゴ(リンゴのラヴィオリ、さつまいものソース/リンゴのスフレ、キャラメルのアイスクリーム、生姜の香り)
    イチゴ(タルトショコラ・フレーズ/クリスマスの贈りもの/クリスマスリース)
    ハッサクとミカン(柑橘とピーナッツのスフェア/柑橘香るフィナンシェ、ミントのソルベ)

    Chapitre 4 その他 通年・野菜
    パイナップル(パイナップルのロティ、リコッタチーズ/タイムのクレームブリュレ、トロピカルフルーツをのせて)
    ルバーブ(ルバーブのタルト/ルバーブのポシェ、ヨーグルトのソルベ レモングラスの香り)
    とうもろこし(とうもろこしのロワイヤルとクロカン
  • 出版社からのコメント

    アラン・デュカス・オ・プラザアテネで活躍した著者のデザート・レシピ集。旬のフルーツを使いこなし、皿盛りデザートにアレンジ。
  • 内容紹介

    「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」で活躍した田中真理氏によるデザート・レシピ集の第二弾。

    本書のテーマは、デザートづくりに欠かせない「フルーツ」です。
    ダークチェリーにさくらんぼ、梅、マンゴー、メロン、パイナップル、ヤマモモ、巨峰、柿、りんご、いちご…等々、四季折々の旬の味わいを余すところなく活用した、皿盛りのレストランデザートを約50品紹介します。

    作りたてを供するレストランデザートは、繊細な食感と味わいが身上。
    その枠組みの中で、フルーツのフレッシュな味わいを生かしつつ、巧みに構成する田中氏の技術とセンスは、プロのパティシエや製菓学生をはじめとするすべてのデザート好きたちの参考になるはず。

    各フルーツの旬や目利き、褐変や追熟の有無なども掲載します。
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    田中 真理(タナカ マリ)
    1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。青山「ブノワ」を経て同グループを退社。2008年デザート・プランナーとして独立
  • 著者について

    田中 真理 (タナカ マリ)
    田中 真理:1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、製菓学校とパリの有名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数点を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国。青山「ブノワ」シェフパティシエを務め、同グループを退社。2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。

フルーツ・デザートの発想と組み立て―旬の果物を使いこなす。フレッシュから煮る・焼く・揚げるまで の商品スペック

商品仕様
出版社名:誠文堂新光社
著者名:田中 真理(著)
発行年月日:2015/11/17
ISBN-10:4416615205
ISBN-13:9784416615201
判型:B5
発売社名:誠文堂新光社
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:239ページ
縦:26cm
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