すし 伝統の技を極める [単行本]
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すし 伝統の技を極める [単行本]

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出版社:ナツメ社
販売開始日: 2017/09/13
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すし 伝統の技を極める [単行本] の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    本書では、5つの江戸前ずし店の仕込みを取材しました。職人の仕事は感覚による部分が多くを占めますが、できるだけ多数の写真を掲載し、詳細な解説を添えられるよう取材先の方々にご協力いただきました。
  • 目次(「BOOK」データベースより)

    1章 江戸前ずしの基本(すしダネの種類
    代表的な江戸前の仕込み)
    2章 タネの仕込み(くろまぐろ黒鮪
    魚河岸の買い物 ほか)
    3章 玉子焼きと握り以外のすし(玉子焼き
    細巻き(干瓢) ほか)
    4章 各店のつまみ(西麻布 鮨 真
    鮨 銀座おのでら ほか)
  • 出版社からのコメント

    本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。
  • 内容紹介

    すし職人の仕事には、すしを握るだけでなく、造り(刺身)や椀、煮物や焼き物を作ることも含まれます。また、巻き、押し、ちらし、稲荷などのすしも作れなければなりません。本書では、江戸前の握りずし、魚ごとのさばき方を、多くの種類について解説します。また、玉子焼きの作り方、一品料理の作り方など、すし職人になるため身につけなければならないさまざまな仕事を、豊富に写真を掲載しながら、ていねいに解説しています。

すし 伝統の技を極める [単行本] の商品スペック

商品仕様
出版社名:ナツメ社
著者名:岩 央泰(著)/坂上 暁史(著)/鈴木 真太郎(著)/西 達広(著)/村瀬 信行(著)
発行年月日:2017/10/01
ISBN-10:4816363289
ISBN-13:9784816363283
判型:規大
対象:専門
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:327ページ
縦:27cm
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