日本の伝統 発酵の科学―微生物が生み出す「旨さ」の秘密(ブルーバックス) [新書]
    • 日本の伝統 発酵の科学―微生物が生み出す「旨さ」の秘密(ブルーバックス) [新書]

    • ¥1,10033ポイント(3%還元)
    • 在庫あり2024年7月18日木曜日までヨドバシエクストリームサービス便(無料)がお届け
日本の伝統 発酵の科学―微生物が生み出す「旨さ」の秘密(ブルーバックス) [新書]
画像にマウスを合わせると上部に表示
100000009002904903

日本の伝統 発酵の科学―微生物が生み出す「旨さ」の秘密(ブルーバックス) [新書]

  • 3.0
価格:¥1,100(税込)
ポイント:33ポイント(3%還元)(¥33相当)
フォーマット:
お届け日:在庫あり今すぐのご注文で、2024年7月18日木曜日までヨドバシエクストリームサービス便(無料)がお届けします。届け先変更]詳しくはこちら
出版社:講談社
販売開始日: 2018/01/18
お取り扱い: のお取り扱い商品です。
ご確認事項:返品不可

カテゴリランキング

店舗受け取りが可能です
マルチメディアAkibaマルチメディア梅田マルチメディア博多にて24時間営業時間外でもお受け取りいただけるようになりました

日本の伝統 発酵の科学―微生物が生み出す「旨さ」の秘密(ブルーバックス) の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節―。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。
  • 目次

    はじめに
    第1章 発酵食品と文化
    第2章 発酵の基礎知識
    第3章 発酵をになう微生物たち
    第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
    第5章 乳酸菌発酵食品
    第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
    おわりに
  • 出版社からのコメント

    和食文化が生み出した世界に類を見ない多様な発酵食品。その味の秘密から優れた伝統技術まで最新の「食の科学」で解き明かします。
  • 内容紹介

    味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。


    味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

    ”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の3つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”(「はじめに」より)

    第1章 発酵食品と文化
    第2章 発酵の基礎知識
    第3章 発酵をになう微生物たち
    第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
    第5章 乳酸菌発酵食品
    第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    中島 春紫(ナカジマ ハルシ)
    1960年東京都羽村市生まれ。1989年、東京大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。東京工業大学助手、東京大学大学院農学生命科学研究科助教授、明治大学農学部助教授を経て、2007年同教授。パン酵母、有機溶媒耐性細菌などを手がけ、麹菌のタンパク質を研究対象としている。遺伝子組換え実験教育の普及と食品安全行政および国際生物学オリンピックなどにも取り組む

日本の伝統 発酵の科学―微生物が生み出す「旨さ」の秘密(ブルーバックス) の商品スペック

商品仕様
出版社名:講談社
著者名:中島 春紫(著)
発行年月日:2018/01/20
ISBN-10:4065020441
ISBN-13:9784065020449
判型:B6
対象:一般
発行形態:新書
内容:生物学
言語:日本語
ページ数:261ページ
縦:18cm
他の講談社の書籍を探す

    講談社 日本の伝統 発酵の科学―微生物が生み出す「旨さ」の秘密(ブルーバックス) [新書] に関するレビューとQ&A

    商品に関するご意見やご感想、購入者への質問をお待ちしています!