パンの科学―しあわせな香りと食感の秘密(ブルーバックス) [新書]
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パンの科学―しあわせな香りと食感の秘密(ブルーバックス) [新書]
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パンの科学―しあわせな香りと食感の秘密(ブルーバックス) [新書]

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出版社:講談社
販売開始日: 2018/05/17
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パンの科学―しあわせな香りと食感の秘密(ブルーバックス) の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    小麦粉、イースト、水、塩だけで美味しいパンができるのはなぜか?
  • 目次

    パンの基礎知識
    パンの科学史
    パンの材料を科学する
    パン製法の科学
    パン作りのメカニズム
    パンの「美味しさ」を生む科学
    パンのよもやま話
    種類豊かな欧米のパン
  • 出版社からのコメント

    パン作りは科学だった! パン好きのための、パンをより美味しく食べるための必読書。
  • 内容紹介

    ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに! 本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための1冊です。
    第1章 パンの基礎知識
    第2章 パンの科学史
    第3章 パンの材料を科学する 
     ――四つの“主役”と四つの“脇役”
    ・四つの主役
     小麦粉/イースト/塩/水
    ・四つの脇役
     糖類/油脂/卵/乳製品
    第4章 パン製法の科学
     ――材料と技の出会い
    第5章 パン作りのメカニズム
     「こねる」と何が変わるのか?/なぜパン生地に「発酵」が必要か/作業の物理性/最終発酵の重要性/焼成のメカニズム
    第6章 パンの「美味しさ」を生む科学
     美味しさはどこから来るのか?/パンをより美味しく食べる科学
    第7章 パンのよもやま話
    第8章 種類豊かな欧米のパン
  • 著者について

    吉野 精一 (ヨシノ セイイチ)
    1956年大阪府生まれ。辻製菓専門学校 製パン特任教授。American Institute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1987年辻製菓専門学校に入職。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追究し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中。著書に『基礎からわかる製パン技術』『パン「こつ」の科学』など。

パンの科学―しあわせな香りと食感の秘密(ブルーバックス) の商品スペック

商品仕様
出版社名:講談社
著者名:吉野 精一(著)
発行年月日:2018/05
ISBN-10:4065116619
ISBN-13:9784065116616
判型:B6
対象:一般
発行形態:新書
内容:自然科学総記
言語:日本語
ページ数:268ページ
縦:18cm
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