ハンバーガーの発想と組み立て [単行本]
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ハンバーガーの発想と組み立て [単行本]

白根 智彦(著)吉澤 清太(技術監修)
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出版社:誠文堂新光社
販売開始日:2018/12/19
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ハンバーガーの発想と組み立て [単行本] の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    ハンバーガー界のレジェンドが、グルメバーガーの方法論/レシピ/ビルド表を完全公開。
  • 目次

    吉澤清太について
    グルメバーガーとは何か?
    グルメバーガーの定義
    ハンバーガーのスタイル ポジショニング

    【オペレーション編】
    バンズ 基本の考え方
    【パティ】
    パティ作りの考え方
    切り出し肉パティ作りの考え方
    焼成&ビルドの考え方
    基本のハンバーガー/グリドルの場合
    (応用編)アボカドチーズバーガー
    グリドル以外の焼成

    【ベジタブル】
    基本の野菜 1 トマト
    基本の野菜 2 タマネギ
    基本の野菜 3 レタス

    【チーズ】
    チーズ使いの考え方

    【ソース】
    自家製調味料の考え方
    基本の調味料
    自家製調味料 1 タルタルソース
    自家製調味料 2 BBQソース
    自家製調味料 3 キラートマトソース
    自家製調味料 4 チリミートソース
    自家製調味料 5 自家製ケチャップ
    自家製調味料 6 サルサソース
    自家製調味料 7 自家製マヨネーズ
    自家製調味料 8 ワカモレソース
    自家製調味料 9 ハニーマスタードソース
    自家製調味料 10 ブラウングレービーソース
    自家製調味料 11 テリヤキソース

    【トッピング】
    トッピングの考え方
    トッピング 1 自家製ベーコン
    トッピング 2 自家製ハム
    トッピング 3 コーンドビーフ・コーンドポーク
    トッピング 4 プルドポーク

    【ビルド】
    ビルドの考え方
    ビルドの違いでどう変わる?
    ビルドの考え方_1(基本と応用)
    ベーシックA プレーンバーガー
    アレンジA-1 ベーコンチーズバーガー
    アレンジA-2 ハワイアンチーズバーガー
    アレンジA-3 アボカドチーズバーガー
    アレンジA-4 スペシャルバーガー
    アレンジA-5 サルサバーガー
    ベーシックB ゴローズバーガー
    アレンジB-1 カリビアンサマーバーガー
    アレンジB-2 リオ de バーガー
    アレンジB-3 クラシックバーガー

    【バリエーション】
    ビルドの考え方_1(バリエーション)
    1 アジアンバーガー
    2 アメリカンバーガー
    3 スラッピー・ジョー
    4 fifty/fiftyバーガー
    5 いちご大福チーズバーガー
    6 ターキーバーガー
    7 ゴルゴンゾーラ・オニオン・マッシュルーム・チーズバーガー
    8 フィッシュ&チーズバーガー
    9 ラムチーズバーガー
    10 サルシッチャバーガー
    11ジビエバーガー 猪ベーコン
    12ジビエバーガー デュクセル
    13プルド・ポークバーガー
    14 スパムバーガー
    15 コーンドビーフバーガー
    16 コーンドポークバーガー
    17 ジャークチキンバーガー
    18 シグネチャーバーガー 3種のスライダーチーズバーガー

    【サイドディッシュ】
    サイドディッシュの考え方
    ミネストローネ/ガンボスープ
    ニューイングランド クラムチャウダー
    ポテトサラダ/マッシュポテト/コールスロー
    オニオンリング/フィッシュ&チップス
    フレンチフライ/バッファローウイング
    アメリカンチェリーパフェ
    バナナチョコレートバニラシェイク

    【グルメバーガーの実力店#9】
    Baker Bounce (ベーカーバウンス)
    R-S (アールズ)
    E・A・T GRILL & BAR (イーエーティ グリル アンド バー)
    Sun 2 Diner (サントゥーダイナー)
    shake tree burger & bar (シェイクツリー バーガーアンドバー)
    No.18 DINING & BAR (ナンバージュウハチ ダイニングバー)
    CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS (クルーズバーガーズ アンド クラフトビア)
    OLD NEW DINER (オールドニューダイナー)
    ICON (アイコン)

    【資 料 編】
    「日本のハンバーガー」をこう考える
    日本におけるハンバーガーの歴史
    グルメバーガーの系譜
    (マーケティング編)グルメバーガー店の開店を目指す人に
    (座談会】日本のグルメバーガーの「今」と「これから」
    Burger/Tex-MexVIBES 本書の撮影は、ここ『バイブス』で行われました
  • 出版社からのコメント

    パティ、ソース、自家製パーツの作り方から、注目店まで。日本グルメバーガー界のレジェンドが奥深きハンバーガーの世界を紹介。
  • 内容紹介

    ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。
    日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューまで紹介します。

    本書では、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜などを徹底紹介。
    またグルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ、
    吉澤清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖。
    パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します。

    牛肉100%パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載。

    また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。
    グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
    グルメバーガーの「今」が分かる1冊です。

    【掲載店】
    ICON(アイコン)
    R-S(アールズ)
    E・A・T(イーエーティー)
    OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
    CRUZ BURGER(クルーズバーガー)
    Sun2Diner(サンツーダイナー)
    shake tree(シェイクツリー)
    No.18(ナンバージュウハチ)/
    Baker Bounce(ベイカーバウンス)

    VIBES(バイブス)

    【バンズ掲載店】
    峰屋/zopf(ツォップ)

    ■目次抜粋
    吉澤清太について
    グルメバーガーとは何か?
    グルメバーガーの定義
    ハンバーガーのスタイル ポジショニング

    【オペレーション編】
    バンズ 基本の考え方 ほか

    【パティ】
    パティ作りの考え方
    切り出し肉パティ作りの考え方 ほか

    【ベジタブル】
    基本の野菜 1 トマト
    基本の野菜 2 タマネギ ほか

    【チーズ】
    チーズ使いの考え方

    【ソース】
    自家製調味料の考え方
    基本の調味料 ほか

    【トッピング】
    トッピングの考え方
    トッピング 1 自家製ベーコン ほか

    【ビルド】
    ビルドの考え方
    ビルドの違いでどう変わる? ほか

    【バリエーション】
    ビルドの考え方_1(バリエーション)
    1 アジアンバーガー ほか

    【サイドディッシュ】
    サイドディッシュの考え方
    ミネストローネ/ガンボスープ ほか

    【グルメバーガーの実力店#9】

    【資 料 編】
    「日本のハンバーガー」をこう考える
    日本におけるハンバーガーの歴史 ほか

    *****************************************************
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    白根 智彦(シラネ トモヒコ)
    バーガー研究家、フードイノベーション・プロデューサー。株式会社イエローズ代表取締役。1968年埼玉県熊谷市生まれ、学習院大学卒業。大手飲食業界企業で商品や業態のプロデュース実績を積んだ後独立。TV雑誌等で独自のハンバーガー論を展開する一方で、ワインビストロ「ぶーみんVinum」を東京に3店舗運営

    吉澤 清太(ヨシザワ セイタ)
    アメリカンフード研究家。1968年岡山県倉敷市生まれ。伝説の店「GORO’S★DINER」の元オーナーシェフ。グルメバーガー界のパイオニア。2015年よりバーガーキング・ジャパンの商品開発責任者に就任し、現在はロッテリアにて商品開発責任者を務める
  • 著者について

    白根 智彦 (シラネ トモヒコ)
    白根 智彦:フードイノベーション・プロデューサー バーガー研究家 株式会社イエローズ 代表取締役。大手飲食業界企業で商品や業態のプロデュース実績を積んだ後独立。日本で唯一の「バーガー研究家」としても知られ、国内外を問わず年に100店以上は視察に出向き、試食したハンバーガーは通算4000個以上。

    吉澤 清太 (ヨシザワ セイタ)
    吉澤 清太:アメリカンフード研究家。伝説の店「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ。グルメバーガー界のパイオニアとして、現在ではスタンダードとなっている様々な技術、スタイルの組み立てを考案した。ホテルマン時代に培った料理眼力で、写真といくつかのヒントからハンバーガーを再現するのが得意技。現在は外食チェーンの商品開発で奮闘中。

ハンバーガーの発想と組み立て [単行本] の商品スペック

商品仕様
出版社名:誠文堂新光社
著者名:白根 智彦(著)/吉澤 清太(技術監修)
発行年月日:2018/12/27
ISBN-10:4416519079
ISBN-13:9784416519073
判型:B5
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:207ページ
縦:25cm
横:19cm

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