イタリア肉料理の発想と組み立て-カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで [単行本]
    • イタリア肉料理の発想と組み立て-カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで [単行本]

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イタリア肉料理の発想と組み立て-カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで [単行本]

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出版社:誠文堂新光社
販売開始日:2019/03/07
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イタリア肉料理の発想と組み立て-カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで の 商品概要

  • 目次

    第1章 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
    美味しい肉の科学
    美味しい肉の知識
    高山流・肉の掟

    第2章 和牛
    調理の考え方と方向性
    下処理 ランイチ/生食用の肉
    イチボの塩麹アロゼ
    チョップトステーキ
    炙りカルパッチョ
    タルタルステーキ(カルネクルーダ)

    第3章 熟成肉
    調理の考え方と方向性
    下処理 骨付きロース
    骨付きローストビーフ
    Lボーン炭火ステーキ
    厚切りステーキ
    香草パン粉焼き
    クリームシチュー(フリカッセア)

    第4章 羊
    調理の考え方と方向性
    下処理 仔羊の脚肉
    ワイン漬けラムラックの炭火焼き
    仔羊モモ肉の煮込み
    仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)

    第5章 豚
    調理の考え方と方向性
    豚ロースのアリスタ
    骨付きレモンカツレツ
    豚肩ロースのサフラン煮
    豚肩ロースのディル焼き

    第6章 鶏・鴨
    調理の考え方と方向性
    下処理 鶏の「ヌキ」
    ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
    鶏の海水煮
    鴨のソテー 煮干しとカカオの香り

    第7章 内臓(モツ)
    調理の考え方と方向性
    下処理 牛トリッパ/牛タン
    揚げトリッパ
    トリッパの白煮
    牛タンの煮込み(ボリート)
    鶏レバーペースト

    第8章 肉パスタ
    ラグーソースのタリアテッレ
    コラム ヘットについて
    グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
    煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)

    情報編
    高山いさ己ミニヒストリー
    キラーメニュー開発室
    肉と食材の仕入れ先リスト
    あとがき
  • 出版社からのコメント

    人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初のプロ向け肉料理書。調理、メニュー開発に役立つ肉を活かす知識と技術。
  • 内容紹介

    肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書

    肉専門のイタリア料理店「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」オーナーシェフ・髙山いさ己氏が、
    プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。

    下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。
    下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。
    写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。
    肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。

    肉の旨みを科学的に解説した記事、髙山流・肉の掟、キラーメニュー開発法も紹介。
    日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。

    ■目次
    第1章 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
    美味しい肉の科学
    美味しい肉の知識
    高山流・肉の掟

    第2章 和牛
    調理の考え方と方向性
    下処理 ランイチ/生食用の肉
    イチボの塩麹アロゼ
    チョップトステーキ
    炙りカルパッチョ
    タルタルステーキ(カルネクルーダ)

    第3章 熟成肉
    調理の考え方と方向性
    下処理 骨付きロース
    骨付きローストビーフ
    Lボーン炭火ステーキ
    厚切りステーキ
    香草パン粉焼き
    クリームシチュー(フリカッセア)

    第4章 羊
    調理の考え方と方向性
    下処理 仔羊の脚肉
    ワイン漬けラムラックの炭火焼き
    仔羊モモ肉の煮込み
    仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)

    第5章 豚
    調理の考え方と方向性
    豚ロースのアリスタ
    骨付きレモンカツレツ
    豚肩ロースのサフラン煮
    豚肩ロースのディル焼き

    第6章 鶏・鴨
    調理の考え方と方向性
    下処理 鶏の「ヌキ」
    ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
    鶏の海水煮
    鴨のソテー 煮干しとカカオの香り

    第7章 内臓(モツ)
    調理の考え方と方向性
    下処理 牛トリッパ/牛タン
    揚げトリッパ
    トリッパの白煮
    牛タンの煮込み(ボリート)
    鶏レバーペースト

    第8章 肉パスタ
    ラグーソースのタリアテッレ
    コラム ヘットについて
    グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
    煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)

    情報編
    高山いさ己ミニヒストリー
    キラーメニュー開発室
    肉と食材の仕入れ先リスト
    あとがき

    *******************************************
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    高山 いさ己(タカヤマ イサミ)
    肉専門のイタリアン「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」とパスタ店「si.si.煮干啖(シシニボタン)」のオーナーシェフ。浅草の老舗焼肉店の次男として誕生。幼少期に週6日焼肉を食べて成長。18歳から料理の道を志す。2002年に渡伊。都内数店でシェフを務めた後、2007年、神楽坂に「カルネヤ」開業。2015年、熟成肉の卸・さの萬と熟成肉料理店「カルネヤ サノマンズ」を共同開業
  • 著者について

    高山 いさ己 (タカヤマ イサミ)
    ■高山 いさ己(タカヤマ イサミ)
    肉専門のイタリアン「カルネヤ」「カルネヤ サノマンズ」とパスタ店「si.si.煮干啖(シシ ニボタン)」のオーナーシェフ。
    浅草の老舗焼肉店の次男として誕生。幼少期に週6日焼肉を食べて成長。18歳から料理の道を志す。2002年に渡伊。
    都内数店でシェフを務めた後、2007年、神楽坂に「カルネヤ」開業。
    2015年、熟成肉の卸・さの萬と熟成肉料理店「カルネヤ サノマンズ」を共同開業。
    「キッチンが走る!」などメディア出演や取材多数。

イタリア肉料理の発想と組み立て-カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで の商品スペック

商品仕様
出版社名:誠文堂新光社
著者名:高山 いさ己(著)
発行年月日:2019/03/14
ISBN-10:4416519745
ISBN-13:9784416519745
判型:規大
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:207ページ
縦:26cm
横:19cm

    誠文堂新光社 イタリア肉料理の発想と組み立て-カルネヤ流肉の魅力を引き出すアイデアと技術。下処理、火入れ、熟成肉まで [単行本] に関するレビューとQ&A

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