ぼくの市場は「森」と「川」〝奇跡の料理店〟食味歳時記-野草・山菜・川魚・キノコ・ジビエ [単行本]

ぼくの市場は「森」と「川」〝奇跡の料理店〟食味歳時記-野草・山菜・川魚・キノコ・ジビエ の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  春の野草＆山菜、夏はイワナ、ヤマメ、アユ、秋はキノコのフルコース、冬は寒雑魚、カジカ、ジビエも。『山の幸、川の幸　ともん』で実際に食べられる料理とそのレシピを大公開。

• 目次

  目次
  
  
  
  
  
  『山の幸、川の幸　ともん』について　　２
  
  食材＆料理カレンダー　　６
  
  フォロワーより　『ともん』に憩う！　　８
  
  
  
  
  
  春
  
  仕入れ日記　
  
  野草摘み　　14
  
  
  
  食材帖①野草　
  
  アブラナ・カラシナ18　イタドリ・オオイタドリ20　オランダガラシ22　セリ23
  　ツクシ24　ノビル25　ハリエンジュ26　ヨモギ27　蓬餅を作ってみよう　28
  
  
  
  仕入れ日記　
  
  渓流釣り　　30　
  
  サワガニ捕り　　39
  
  山菜採り　　43
  
  
  
  食材帖②山菜
  
  アケビ51　アザミ52　ウワバミソウ（ミズ）53　オオバギボウシ（ウルイ）54　クサソ
  
  テツ（コゴミ）55　コシアブラ56　タラノメ57　フキ・フキノトウ59　
  モミジガサ（シ
  ドケ）61　ヤマウド62　ヤマブドウ64　ワラビ65
  
  
  
  
  
  夏
  
  仕入れ日記
  
  アユ投網漁　　67
  
  
  
  食材帖③川の魚介
  
  イワナ・ヤマメ・アマゴ74　アユ76　サワガニ78
  
  
  
  『ともん流』渓メシのすすめ　　79
  
  
  
  
  
  秋
  
  仕入れ日記
  
  マイタケ初山　　86
  
  キノコ狩りラプソディー　　92
  
  
  
  食材帖④キノコ
  
  アカヤマドリ98　アミタケ98　ウラベニホテイシメジ101　キクラゲ102　
  コウタケ104
  サクラシメジ106　シャカシメジ107　タマゴタケ108　チチタケ109　ナメコ110　
  ニ
  ンギョウタケ112　ヒラタケ113　ブナハリタケ114　ホウキタケ115　マイタケ116　マ
  スタケ118
  
  
  
  
  冬　
  
  仕入れ日記
  
  ナメコのよだれ　　120
  
  寒雑魚漁　　125
  
  カジカ突き　　131
  
  
  
  食材帖⑤続・川の魚介
  
  雑魚135　カジカ136　
  
  
  
  仕入れ日記
  
  狩猟　　137
  
  
  
  食材帖⑥ジビエ
  
  イノシシ142　ニホンジカ144
  
  
  
  
  
  『ともん』料理帖
  
  山菜・野草料理　　146　
  
  山菜10種盛り（カタクリの茎と葉のおひたし、カタクリの花の甘酢、
  シオデのマヨネーズ添え、ワラビのおひたし、オオイタドリの三杯酢、キノメのおひたし、
  ヤマワサビの三杯酢、ばっけ味噌（フキノトウ味噌）、ハリエンジュの甘酢、
  ヤマフジの三杯酢）　コゴミとアブラコゴミのマヨネーズ和え　アブラコゴミの白和え　
  ワラビの醤油漬け　ヤマウド３種（山ウド酢味噌・皮のキンピラ・赤ウドの三杯酢）　
  ツクシの甘煮　キノメ（ミツバアケビ）の巣籠もり　イワナと山菜の揚げだし　
  山菜天ぷら　山菜鍋　セリ鍋　天然水のゼリーとハリエンジュのシロップ漬け　
  サルナシのシャーベット　ばっけ味噌の作り方　ワラビ整理＆アク抜き
  
  
  
  川魚料理　　151
  
  アユ…塩焼き板盛り　蓼味噌焼き　若アユの背ごし　活け造り　アユ御飯
  
  イワナ＆ヤマメ…イワナの塩焼き　ヤマメの燻製　イワナの骨酒
  　　
  カジカ…カジカ酒
  
  サワガニ…サワガニ、カワエビ、ドジョウの唐揚げ三種盛り
  
  雑魚…天ぷら　雑魚串　甘露煮
  
  
  
  キノコ料理　　156
  
  マイタケの燗酒　キノコ酢　コウタケ３種盛り（酒粕・甘煮・味噌）　キノコのおろし
  
  和え　雑キノコの含め煮　アユとキノコの揚げだし　コウタケとマイタケの炊き込み御飯
  　
  キノコ鍋　キノコ天ぷら
  
  
  
  ジビエ料理　　159　
  
  シカ…背ロースのロースト　腿肉の燻製
  
  イノシシ…シシ鍋（牡丹鍋）　肩肉のロースト

• 出版社からのコメント

  『山の幸、川の幸　ともん』の"食味歳時記"として、さまざまな天然食材を紹介。店で実際に食べられる料理とそのレシピを大公開！

• 内容紹介

  春は野草や山菜フルコースとサワガニ、夏は幽玄の源流に潜むイワナや渓流のヤマメ、さらに清流の女王アユと川魚尽くし、秋はマイタケやコウタケなどの横綱格を筆頭に色・味さまざまなキノコのこれまたフルコース、冬は寒雑魚にカジカ、近年人気のジビエ……四季折々に登場する料理は、なんと店主親子が自ら森と川に分け入りとってきた天然食材！　そんな奇跡のような店が山奥や観光地ではなく、都心・池袋から特急電車で約30分のベッドタウン・入間市に存在する。
  本書はその店『山の幸、川の幸　ともん』の"食味歳時記"として、さまざまな天然食材を紹介するとともに、食材調達のエピソード、『ともん』で実際に食べられる料理とそのレシピを大公開！　都心の高級料亭でも味わえない鮮度、滋味豊かな自然の恵みを、まずはその目でご賞味あれ！

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  戸門 剛(トカド ゴウ)
  １９８４年生まれ。都内の日本料理店にて修行の後、実家に戻り両親が営む料理店『山の幸、川の幸　ともん』を継ぐ

• 著者について

  戸門 剛 (トカドゴウ)
  1984年生まれ。幼少期より父の薫陶を受けて渓流釣りに慣れ親しむ。都内の日本料理店にて修行の後、実家に戻り両親が営む料理店『山の幸、川の幸　ともん』を継ぐ。
  
  現在、週の半分は山河へと分け入る日々の中、移りゆく季節の歩みを肌で感じられた瞬間がたまらなく好きだ。また、その地に棲まう動物、植物、暮らす人々とのつながりの一つ一つを大切にしていきたいと願う日々。愛してやまないのは、ひなびた温泉とご老人の昔語り。

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