家庭料理の大革命 低温真空調理のレシピ ストック編 [単行本]

家庭料理の大革命 低温真空調理のレシピ ストック編 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  低温真空調理のストックで、忙しい日々も手作り絶品料理を堪能！

• 目次（「BOOK」データベースより）

  １　５５℃
  ２　６６℃
  ３　７７℃
  ４　８８℃
  ５　４４℃
  Ｄｅｓｓｅｒｔ

• 内容紹介

  本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。
  同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。
  Chapter1「55℃」
  55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、
  仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。
  Chapter2「66℃」
  豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、
  66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。
  Chapter3「77℃」
  コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、
  テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。
  Chapter4「88℃」
  大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、
  旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。
  Chapter5「44℃」
  生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、
  とろけるような舌触りに変身します。
  Chapter6「デザート」
  さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は88℃で加熱します。
  温度管理 の難しいチョコレートのテンパリングも容易に。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  川上 文代(カワカミ フミヨ)
  千葉県・館山出身。辻調理師専門学校を卒業後、同校職員として１２年間勤務。フランス三ツ星レストラン“ジョルジュ・ブラン”での研修をはじめ、辻調理師専門学校（大阪）、同グループであるフランス・リヨン校、エコール辻東京にて、プロ料理人の育成に勤める。１９９６年渋谷区に「デリス・ド・キュイエール」を開設し、本格的なフレンチ、イタリアン、パティスリーを中心に、基本の家庭料理、世界の料理、オリジナリティ豊かな料理を提案する。辻調理師学校外来講師、ＮＨＫきょうの料理講師、雑誌や新聞へのレシピ掲載、企業での料理開発、南房総・館山クッキング大使としても活躍

• 著者について

  川上 文代 (カワカミ フミヨ)
  千葉県・館山出身。辻調理師専門学校を卒業後、同校職員として12年間勤務。
  フランス三ツ星レストラン”ジョルジュ・ブラン” での研修をはじめ、辻調理師専門学校（大阪）、同グループであるフランス・リヨン校、エコール辻東京にて、プロ料理人の育成に勤める。
  1996年渋谷区に「デリスドキュイエール」を開設し、本格的なフレンチ、イタリアン、パティスリーを中心に、基本の家庭料理、世界の料理、オリジナリティ豊かな料理を提案する。
  辻調理師学校外来講師、ＮＨＫきょうの料理講師、雑誌や新聞へのレシピ掲載、企業での料理開発、食育インストラクター、料理コンサルタントとしても活躍。

家庭料理の大革命 低温真空調理のレシピ ストック編 の商品スペック