パンストック 長時間発酵のパンづくり [単行本]
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パンストック 長時間発酵のパンづくり [単行本]

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出版社:柴田書店
販売開始日: 2020/03/27
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パンストック 長時間発酵のパンづくり [単行本] の 商品概要

  • 目次



    ■目次

    はじめに 
    「パンストック」にこめた思いは、
    「手を抜かず、じっくりつくる」。 
    だから、ずっと美味しいパン

    レシピを読む前に

    Chapter 1
    「パンストック」のつくりかた

    グラデーションのような風味の広がり、
    日々の移ろいを楽しめるパンづくり 

    配合の組み立てかた、工程の意味 
    酵母 
    ルヴァン・リキッド 
    でんぷん
    パンの生態系
    ミキシング
    加水 
    パンチ 
    発酵 
    分割
    最終発酵 
    クープ&焼成


    Chapter 2
    フルーツとナッツ入りのパンストック


    フルーツと生地の持ち味が、発酵中に入り混じる。
    時間をかけて育まれる美味しさ

    クルミとレーズン 
    イチジクとマスカット
    クランベリーとプルーンとカレンツ
    カカオルージュショコラ 


    Chapter 3
    バゲットの考えかた
    ―2つのバゲットから―

    小麦粉、塩、水、酵母。
    シンプルな構成の先に無限の可能性がある 

    [レトロバゲット]
    配合と工程
    ミキシングとパンチ 
    分割から焼成まで 

    [19 世紀バゲット]
    配合と工程
    ミキシングとパンチ
    分割から焼成まで 

    くるみぱん 
    粉選び


    Chapter 4
    手ごねでつくる、切りっぱなしのパン

    キタノカオリのリュスティック
    アールグレイとホワイトチョコ
    カカオ ド ショコラ
    食物繊維
    バジルのリュスティック 


    Chapter 5
    でんぷん× pH で考えるパン

    パンドミ レザン 
    全粒粉のごまパン 
    じゃがいもとローズマリーのルヴァン 
    手ごねのじゃがいも生地 


    Chapter 6
    パンストックの食パン

    パンドミ ドイツ
    パンドミ フランス 
    パンドミ ジャパン 
    パンドミ ブリオッシュ
    パンドミ クロワッサン 

    イーストの使いかた 


    Chapter 7
    デニッシュ

    チョコナッツ 
    フランボワーズショコラ 
    クロッカン
    デニッシュの生地


    Chapter 8
    パンストック・オールスターズ
    人気のパンを平台にずらりと並べてディスプレー。
    何度訪れても楽しい、わくわくする空間に 

    めんたいフランス 
    ちびめんたい 
    こどもめんたい 
    パティシエール・ド・パンストック 
    キビック 
    レザン紅茶クリームパン 
    プレミアム紅茶クリームパン 
    レザンクリームパン 
    つぶあんぱん 
    くるみあんぱん 
    メロンパンパリゴウ 
    プレミアムメロンパン
    プレミアムメロンパンショコラ 
    レザンメロンパン 
    オーガニックシナモンロール 
    ドイツロール 
    ジャパンロール
    ブリオッシュロール 
    レザン塩バターロール 
    フレンチトースト 
    ハニートースト
    チョコスティック
    ラブショコラ 
    根菜ピタ 
    チキンと野菜のピタ
    トマトとチーズのココナッツカレーパン
    牛ほほ肉のカレーパン 
    イタリアの恵み 
    粒マスタード粗挽きポーク 
    ソーセージとチーズ 
    ベーコンエピ 
    ジャンボソーセージバジルソース 
    アンチョビオリーブ 
    ハムとチーズのじゃがいもフガス
    じゃがいもとチーズ 
    トマトとチーズ 
    パリパリチーズ 
    カボチャとクリームチーズ
    じゃがチー 
    ソーセージと赤キャベツのマリネ パイ包み焼き
    ビーフシチューのパイ
    ミートパイ 
    ベシャメルとロースハムのパイ 
    ハムとトマトとチーズのデニッシュ
    アップルデニッシュ
    キャラメルナッツのクイニアマン
    りんごのクイニアマン
    抹茶とりんご 
    モンブラン 


    Chapter 9
    基本のテクニック

    工房 
    道具 
    型 
    パンチ1 ~ 4 
    分割 
    小さいパンの丸め 
    食パン丸め1・2
    ルヴァンの成形 
    成形時の姿勢 
    四つ折りなまこ形の成形 
    レトロバゲットの成形 
    19 世紀バゲットの成形 
    食パン成形1 ~ 3 
    折り込み生地 
    酵母のレシピ 
    ルヴァン・リキッドのレシピ 
    でんぷんのレシピ


    Column
    自分のパンを信じる勇気
    パンに魂をこめる 
    どんなパンにも、美味の極致はある 
    クリームパンの記憶 
    パンづくりを、梅ヶ枝餅に学ぶ
    「分からない」を抱え続ける 

    新しい店「ストック」のこと 
    「白ストック」と「ミルクブレッド」のレシピ 
    真面目に、地道に、コツコツと。 

    終わりに
  • 出版社からのコメント

    福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の
    生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた、充実の内容。
  • 内容紹介

    福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の生地づくりとメニューバリエーション


    「生地の中にできあがる生態系がパンを美味しくしてくれる」と話すのは、福岡の人気店「パンストック」のオーナーシェフ、平山哲生氏。


    同店のパンは、数種類の自家製酵母種と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地が特徴だ。

    求める味・食感に仕上げるためには、「発酵中の酵母、乳酸菌などの微生物の働きに注目し、それらが活動しやすい環境を整えることが大事」と平山氏。


    前半は、この「発酵」のプロセスをはじめ、ミキシングから焼成までのパンづくりの各工程を、店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとり、その作業の意味合いとポイントを著者自身の言葉で解説。また、バゲットや食パンなど核となるアイテムの生地づくりも、詳細なプロセス写真を添えて紹介する。

    後半は、1日500個以上を販売する大ヒット商品「めんたいフランス」をはじめ、約50品の惣菜パン・菓子パンをレシピ付きで紹介。

    平山氏の生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた充実の内容となっている。
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    平山 哲生(ヒラヤマ テツオ)
    1975年福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業後、4年間地元のベーカリー「パン・ナガタ」に勤務。2002年に渡仏し、「ル・グルニエ・ア・パン」(パリ)での研修など4ヵ月フランスに滞在。同年東京へ。「ユーハイム・ディー・マイスター」(丸の内)、「ダンディゾン」(吉祥寺)など数店で計4年間勤務し、2006年帰郷。再び約4年間の「パン・ナガタ」勤務を経て、2010年7月「パンストック」を独立開業

パンストック 長時間発酵のパンづくり [単行本] の商品スペック

商品仕様
出版社名:柴田書店
著者名:平山 哲生(著)
発行年月日:2020/05/10
ISBN-10:4388063215
ISBN-13:9784388063215
判型:規大
発売社名:柴田書店
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:207ページ
縦:26cm
横:22cm
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