和素材デザートの発想と組み立て―菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる [単行本]
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和素材デザートの発想と組み立て―菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる [単行本]

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出版社:誠文堂新光社
販売開始日: 2020/05/15
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和素材デザートの発想と組み立て―菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる の 商品概要

  • 目次

    1 穀類・種子
    黒豆/黒豆のデクリネゾン
    小豆/小豆と白桃のテリーヌ
    蕎麦/蕎麦のクープ
    ごま/ごまのデクリネゾン
    玄米/発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ
    きび/きびとダークチェリーのガレット
    枝豆/枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ
    さつまいも/さつまいもとりんごの真薯

    2 花・香草・薬味
    桜/桜といちごのパルフェ
    菊/菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
    よもぎ/よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
    赤紫蘇/赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
    山椒/山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ
    しょうが/しょうがのソルベ、いちごのソテー
    わさび/わさびとチョコレートのコンポジション

    3 調味料
    味噌/味噌とピーカンナッツのパルフェ
    醤油/醤油といちじくのデザート
    みりん/みりんとフランボワーズのナージュ
    酒/酒のムースグラッセ、オレンジのソース
    酒粕/酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム
    塩麹/パイナップルの塩麹ソテー、米麹のソルベ
    麹甘酒/麹甘酒のブラマンジェ
    黒糖/黒糖のサブレとクロカン
    和三盆/和三盆のパンナコッタ、サクリスタン

    4 米の粉
    白玉/白玉とりんごのクレープ
    道明寺粉/道明寺粉のジュレ、チュロス
    上新粉/上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

    5 植物の粉
    わらび粉/わらび餅とみかんのディスク
    葛粉/パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
    寒天/使用する和素材について

    6 お茶
    煎茶/煎茶のロールとグラニテ
    抹茶/抹茶のスフレとアイスクリーム
    ほうじ茶/ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

    7 大豆製品
    豆腐/高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
    きなこ/きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
    おから/おからのクランブル、焼きりんご
    湯葉/干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

    8 くだもの
    柚子/柚子とチョコレートのクープ
    日向夏/日向夏のヴァシュラン
    大橘/大橘とパンナコッタのコンポジション
    びわ/びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
    梅/梅のダックワーズとグラニテ
    すもも/すもものソテー、オレンジのクリーム
    柿/柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ

    パーツ種類別索引
  • 内容紹介

    フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。
    各素材のデザート展開のコツも掲載。
    「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに!

    レストランデザート作りに長年携わるパティシエール田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。
    小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。

    伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷(和仏折衷)デザートのレシピ本。
    各素材についての、デザート展開のポイントや、うんちくなども掲載しています。

    ■目次抜粋
    1 穀類・種子
    黒豆/黒豆のデクリネゾン
    小豆/小豆と白桃のテリーヌ
    蕎麦/蕎麦のクープ
    ごま/ごまのデクリネゾン
    玄米/発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ ほか

    2 花・香草・薬味
    桜/桜といちごのパルフェ
    菊/菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
    よもぎ/よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
    赤紫蘇/赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
    山椒/山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ ほか

    3 調味料
    味噌/味噌とピーカンナッツのパルフェ
    醤油/醤油といちじくのデザート
    みりん/みりんとフランボワーズのナージュ
    酒/酒のムースグラッセ、オレンジのソース
    酒粕/酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム ほか

    4 米の粉
    白玉/白玉とりんごのクレープ
    道明寺粉/道明寺粉のジュレ、チュロス
    上新粉/上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

    5 植物の粉
    わらび粉/わらび餅とみかんのディスク
    葛粉/パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
    寒天/使用する和素材について

    6 お茶
    煎茶/煎茶のロールとグラニテ
    抹茶/抹茶のスフレとアイスクリーム
    ほうじ茶/ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

    7 大豆製品
    豆腐/高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
    きなこ/きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
    おから/おからのクランブル、焼きりんご
    湯葉/干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

    8 くだもの
    柚子/柚子とチョコレートのクープ
    日向夏/日向夏のヴァシュラン
    大橘/大橘とパンナコッタのコンポジション
    びわ/びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
    梅/梅のダックワーズとグラニテ ほか

    *************************************
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    田中 真理(タナカ マリ)
    1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、帰国。青山「ブノワ」を経て同グループを退社。2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する
  • 著者について

    田中 真理 (タナカ マリ)
    ■田中 真理(タナカ マリ)
    1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの名店パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。
    帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。
    一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である三つ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。
    2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、これを機に帰国。青山「ブノワ」を経て同グループを退社。
    2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。
    著書に『デザートの発想と組み立て』、『フルーツ・デザートの発想と組み立て』(ともに誠文堂新光社)がある。

和素材デザートの発想と組み立て―菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる の商品スペック

商品仕様
出版社名:誠文堂新光社
著者名:田中 真理(著)
発行年月日:2020/05/23
ISBN-10:4416520093
ISBN-13:9784416520093
判型:B5
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:234ページ
縦:26cm
横:19cm
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