プロのための製菓技法 生地―生地の扱い・製法、それぞれの考え方 増補改訂版 [単行本]
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プロのための製菓技法 生地―生地の扱い・製法、それぞれの考え方 増補改訂版 [単行本]

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出版社:誠文堂新光社
販売開始日: 2021/03/11
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プロのための製菓技法 生地―生地の扱い・製法、それぞれの考え方 増補改訂版 の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    本書はパティシエとして歩み始めて間もない方、パティシエを目指して学んでいる方に向けた実践的な教科書です。現在活躍しているパティシエの方々にご登場いただき、どのような思いとやり方で菓子づくりを行っているのかを通して、現場目線での菓子づくりを学ぶものです。各シェフが手がける菓子は、伝統的な一品やアレンジを加えたものなど、魅力的なものばかりです。そこから見えてくるのは、菓子づくりの基本は「生地」であり、そしてそれぞれの生地や菓子に応じた美味しく作るためのポイント、手順があるということです。そんな菓子づくり・生地づくりの大事な気づきが、本書には詰まっています。
  • 目次

    Partie1 Pâte Brisée / Pâte à Foncer パート・ブリゼ/パータ・フォンセ
    Partie2 Pâte Sucrée パート・シュクレ
    Partie3 Pâte Feuilletée パート・フイユテ
    Partie4 Pâte à Génoise パータ・ジェノワーズ
    Partie5 Pâte à Biscuits パータ・ビスキュイ
    Partie6 Pâte à Cakes パータ・ケーク
    Partie7 Pâte à Choux パータ・シュー
    Partie8 Pâte Levée パート・ルヴェ
    Partie9 Pâte à Meringues パータ・ムラング
    Partie 10 Pâte à Crêpes パータ・クレープ
    Partie 11 Pâte à Frire パータ・フリール

    コラム 生地づくりの注意点
  • 出版社からのコメント

    お菓子の基盤となる11の生地。それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピともに紹介する、プロのための1冊です。
  • 内容紹介

    お菓子の基盤となる11の生地。
    それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

    パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
    バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

    増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
    具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
    洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

    ※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

    ■目次
    Partie1 Pâte Brisée / Pâte à Foncer パート・ブリゼ/パータ・フォンセ
    Partie2 Pâte Sucrée パート・シュクレ
    Partie3 Pâte Feuilletée パート・フイユテ
    Partie4 Pâte à Génoise パータ・ジェノワーズ
    Partie5 Pâte à Biscuits パータ・ビスキュイ
    Partie6 Pâte à Cakes パータ・ケーク
    Partie7 Pâte à Choux パータ・シュー
    Partie8 Pâte Levée パート・ルヴェ
    Partie9 Pâte à Meringues パータ・ムラング
    Partie 10 Pâte à Crêpes パータ・クレープ
    Partie 11 Pâte à Frire パータ・フリール

    コラム 生地づくりの注意点

    **************************
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    金子 美明(カネコ ヨシアキ)
    1964年千葉県生まれ。99年渡仏し、現地でも研鑽を積む。2003年、東京・自由が丘に「パティスリーパリ・セヴェイユ」をオープン

    藤生 義治(フジウ ヨシハル)
    1947年東京都生まれ。93年、東京・高幡不動に「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」をオープン。講習会などで技術の伝承にも力を注ぐ

    〓澤 信次(エビサワ シンジ)
    1958年東京都生まれ。93年、国立市に「レ・アントルメ国立」を独立開業。現在、卒業生や後輩がエスプリを継承しつつ、地域一番店を目指す

    森本 慎(モリモト シン)
    1975年東京都生まれ。2005年4月、東京・保谷に「パティスリーアルカション」をオープン。2010年9月、駅を隔てた現在の地に移転

    菅又 亮輔(スガマタ リョウスケ)
    1976年新潟県佐渡島生まれ。フランス各地で計3年修業。2015年10月、東京・用賀に「リョウラ」をオーナーパティシエとしてオープン
  • 著者について

    金子 美明 (カネコ ヨシアキ)
    ■金子 美明(カネコ ヨシアキ)
    1964 年千葉県生まれ。
    99 年渡仏し、現地でも研鑽を積む。
    2003 年、東京・自由が丘に「パティスリー パリ・セヴェイユ」をオープン。

    藤生 義治 (フジウ ヨシハル)
    ■藤生 義治(フジウ ヨシハル)
    1947 年東京都生まれ。
    93 年、東京・高幡不動に「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」をオープン。
    講習会などで技術の伝承にも力を注ぐ。

    魵澤 信次 (エビサワ シンジ)
    ■魵澤 信次(エビサワ シンジ)
    1958 年東京都生まれ。
    93年、国立市に「レ・アントルメ国立」を独立開業。
    現在、卒業生や後輩がエスプリを継承しつつ、地域一番店を目指す。 

    森本 慎 (モリモト シン)
    ■森本 慎(モリモト シン)
    1975 年東京都生まれ。
    2005 年4 月、東京・保谷に「パティスリー アルカション」をオープン。
    2010 年9 月、駅を隔てた現在の地に移転。

    菅又 亮輔 (スガマタ リョウスケ)
    ■菅又 亮輔(スガマタ リョウスケ)
    1976 年新潟県佐渡島生まれ。
    フランス各地で計3 年修業。
    2015 年10月、東京・用賀に「リョウラ」をオーナーパティシエとしてオープン。

プロのための製菓技法 生地―生地の扱い・製法、それぞれの考え方 増補改訂版 の商品スペック

商品仕様
出版社名:誠文堂新光社
著者名:金子 美明(著)/藤生 義治(著)/〓澤 信次(著)/森本 慎(著)/菅又 亮輔(著)
発行年月日:2021/03/18
ISBN-10:4416521235
ISBN-13:9784416521236
旧版ISBN:9784416810460
判型:B5
発売社名:誠文堂新光社
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:287ページ
縦:26cm
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