新健康と調理のサイエンス―調理科学と健康の接点 第2版 [単行本]
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新健康と調理のサイエンス―調理科学と健康の接点 第2版 [単行本]

大越 ひろ(編著)品川 弘子(編著)飯田 文子(編著)
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出版社:学文社
販売開始日: 2021/03/08
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新健康と調理のサイエンス―調理科学と健康の接点 第2版 の 商品概要

  • 目次

    1 食事の設計
     Ⅰ 献立と食事設計
      1 食事設計のための基本知識 / 2 献立作成と食事計画
     Ⅱ 日本食品標準成分表の活用

    2 食品素材の調理による変化とサイエンス
     Ⅰ 植物性食品
     Ⅰ-1 炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
       1 炭水化物の種類と調理過程の変化 / 2 穀類の調理 / 3 イモ類の調理 / 4 マメ類の調理
     Ⅰ-2 ビタミン・無機質を多く含む食品素材のサイエンス
      1 ビタミンの種類と調理過程の変化 / 2 無機質の種類と調理過程の変化 / 3 野菜類の調理 / 4 果物類の調理 / 5 キノコ類の調理 / 6 藻類の調理
     Ⅱ 動物性食品―タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス―
      1 タンパク質の種類と調理過程の変化 / 2 獣鳥肉類の調理 / 3 魚介類の調理 / 4 卵の調理 / 5 乳・乳製品の調理
     Ⅲ その他の食品
     Ⅲ-1 油脂を含む食品素材のサイエンス
      1 油脂の種類と調理過程の変化 / 2 種実類の科学
     Ⅲ-2 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス
      1 嗜好飲料 / 2 嗜好食品(菓子類)

    3 おいしさを演出する食品素材のサイエンス
     Ⅰ おいしさの化学的要因
      1 調味とおいしさ / 2 調味料 / 3 香りを演出する素材
     Ⅱ おいしさの物理的要因
      1 ハイドロコロイドの機能と調理特性 / 2 ゲル化剤

    4 調理操作のサイエンス
     Ⅰ 調理操作の基礎サイエンス
      1 食品の状態 / 2 分散系のサイエンス / 3 溶液のサイエンス / 4 熱に関するサイエンス / 5 冷凍・解凍のサイエンス / 6 テクスチャーに関するサイエンス
     Ⅱ 調理操作のサイエンス
      1 非加熱操作 / 2 加熱操作
     Ⅲ 調理用設備・機器とエネルギー
      1 調理用設備 / 2 調理器具 / 3 エネルギー源
     Ⅳ 新調理システム
      1 真空調理システム / 2 クックチルシステム / 3 ニュークックチルシステム

    5 食べ物の機能と嗜好性
     Ⅰ 食べ物の機能と環境
       1 食べ物の機能 / 2 調理の目的と役割(2次機能を高めるために) / 3 食べ物と環境
     Ⅱ 食べ物の嗜好性
      1 おいしさの要因 / 2 おいしさを構成する食品成分・物性
     Ⅲ ライフステージに要求される食べ物の安全性
      1 食べ物のテクスチャーを感じるからだの仕組み / 2 食事に要求される安全性

    付 表
    索 引

    コラム
      1 脂肪酸 / 2 「調理した食品の成分値」を用いた栄養価計算式 / 3 日本料理・西洋料理の献立の変遷 / 4 行事食と世界の食に関するユネスコ無形文化遺産 / 5 食物繊維:水溶性と不溶性 / 6 コメの種類:架橋デンプンなどの工業製品 / 7 活性酸素と抗酸化物質 / 8 SPF 豚(Specific pathogen free) / 9 K値 / 10 乳糖不耐性 / 11 バターの調理特性 / 12 油脂の機能性 / 13 ω3脂肪酸について / 14 チョコレートのカカオマスの種類による風味の分類 / 15 香辛料の機能性 / 16 介護食用寒天 / 17 ゼリー飲料のゲル化剤 / 18 分散系 / 19 親水コロイドと保護コロイド / 20 熱可逆性ゲルと熱不可逆性ゲル / 21 調理と浸透圧の関係 / 22 胃液のpH/ 23 SI(standard international)単位 / 24 電気圧力鍋 / 25 保温調理と保温鍋 / 26 高齢者向きの台所設備 / 27 食物の変遷 / 28 新生児の味覚 / 29 アミノカルボニル反応 / 30 本ミリンとミリン風調味料 / 31 色の三属性 / 32 ハンターのLabとCIELAB / 33 えん下のメカニズム / 34 誤えん性肺炎 / 35 えん下困難者用食品の許可基準 / 36 ユニバーサルデザインフード
  • 内容紹介

    食の外部化が進み,食品ロスが問題視される現代において、家庭においても,また食品企業においても,効率良く食品を加工し,栄養バランスよく食を提供するためには,調理のサイエンスが必要不可欠となっている。

    実際に食を提供する際に即して,献立の立て方の知識に始まり,食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化,その後,味を調え供すという順序に従い構成。材料から仕上げまで,またその組み合わせを考え,食卓に提供できるすべてを網羅した。
    食を学ぶ学生をはじめ,食品企業の方々,また食のメディアの方にも。

    【執筆者】加賀谷みえ子、渡辺敦子、大須賀彰子、*品川弘子、中島敬子、伊藤知子、*飯田文子、*大越ひろ、藤井恵子、高橋智子(*は編者)
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    大越 ひろ(オオゴシ ヒロ)
    日本女子大学名誉教授

    品川 弘子(シナガワ ヒロコ)
    元東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授

    飯田 文子(イイダ フミコ)
    日本女子大学家政学部食物学科教授
  • 著者について

    大越 ひろ (オオゴシ ヒロ)
    編著者:(おおごしひろ)日本女子大学名誉教授。

    品川 弘子 (シナガワ ヒロコ)
    編著者:(しながわ ひろこ)元東京聖栄大学健康栄養学部食品学科教授。

    飯田 文子 (イイダ フミコ)
    編著者:(いいだ ふみこ)日本女子大学家政学部食物学科教授。

新健康と調理のサイエンス―調理科学と健康の接点 第2版 の商品スペック

商品仕様
出版社名:学文社
著者名:大越 ひろ(編著)/品川 弘子(編著)/飯田 文子(編著)
発行年月日:2021/03/10
ISBN-10:4762030708
ISBN-13:9784762030703
判型:B5
発売社名:学文社
対象:専門
発行形態:単行本
内容:化学
言語:日本語
ページ数:206ページ
縦:26cm
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