シュークリームの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック [単行本]

シュークリームの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  本書は、シュー菓子の魅力に迫った１冊です。シュークリームの名店として知られる１０軒が、どういうシュークリームを作っているのか、詳しい工程写真とともにレシピや考え方を紹介。さらに、バリエーションのシュー菓子も２～３種類を案内します。後半では、世界のさまざまなシュー菓子やシュークリームの歴史についても言及し、技術と知識が学べるようにしました。パティシエを目指して学んでいる方に最適なシュークリーム指南書です。

• 目次

  第１章　シュー菓子を作る
  ●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
  シュークリーム／エクレール キャフェ／エクレール ショコラ／ルリジューズ オランジュ
  ●ベルグの４月
  シューパリジャン／ルビー・サントノーレ／サントノーレ・アントルメグラッセ／ゼッポレ
  ●シュークリー
  シュークリーム／チョコレートのエクレア／イチゴのエクレア／ロッシェ
  ●アルカション
  シュー キャラメル／エクレール カフェモカ／パリ・ブレスト／ミルクレープ・アメリケーヌ
  ●パティスリー ユウ ササゲ
  シュークリーム／サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ／パリ・ブレスト・マロン・カシス
  ●アンヴデット
  シューヌガー／エクレール・ショコラ／サントノーレ／キャラメル生地のシューリング
  ●パティシエ・シマ
  シューパリジェンヌ／スウリー／スワン／カスレット・ダムール
  ●リョウラ
  シュークリーム／シュー・エピス／シュー・ショコラ・テ・ベール／シュー・フロマージュ・ルージュ
  ●パティスリー・ヤヤ
  シュークリーム／エクレール カフェ／エクレール 苺／サランボ
  ●100本のスプーン TACHIKAWA
  サントノーレのデザート／一口アミューズ
  ●個性を色づけするテクニック
  シュークリームの頭をどうする？／エクレールはフォークか？ 絞るか？／穴？ 切り分ける？ 切り込み？／ひとつか２つか、クリームはどうする？
  ●シュー菓子作りのQ & A
  
  第２章　シュー菓子を知る
  ●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
  シュー菓子リスト
  ●シュー菓子あれこれ
  シュー菓子のバリエーションの代表：エクレール
  かわいいシュー菓子、３アイテム：スワン／スウリー／グラン
  シュー・バリエーション御三家：サントノーレ／パリ・ブレスト／ルリジューズ
  パイ菓子の素材としてのシュー生地：ポンヌフ／ポルカ
  ちょっとつまむのにぴったり：シューケット／ペ・ド・ノンヌ
  甘いだけじゃない、塩気をきかせても：グジェール／ポム・ドフィーヌ／ニョッキ・パリジャン
  伝承したいフランスらしいシュー菓子：サランボ
  シュー菓子にはデザートの定番もある：プロフィットロール
  ハレの日を彩る、世界のシュー菓子：クロカンブッシュ／ゼッポレ／ボッルダーグル
  ヨーロッパの代表的なシュー菓子：クラプフェン・アウス・ブラントタイク／フロッケンザーネトルテ／ソーニョシュ／ドゥシェーズシュ／ボッシェ・ボル
  シューのアレンジを考える
  ●シュークリームの歩みを知る
  シュー菓子のはじまり／日本にシュークリーム、伝わる／本格的なフランス菓子を日本でも／グルメ時代の身近なプチ贅沢

• 出版社からのコメント

  街のケーキ屋さんに必ずあるお菓子「シュークリーム」。その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓書です。

• 内容紹介

  街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。
  その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。
  
  パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
  一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。
  
  かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
  洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。
  おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。
  
  「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういう「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介します。
  その上で、アレンジを2～3種類を案内。
  レシピと合わせて、そのシェフ、お店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。
  
  巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。
  「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した1冊です。
  
  ●掲載の人気店
  「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
  「ベルグの４月」山内敦生
  「シュークリー」鈴木丈晴
  「アルカション」森本 慎
  「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
  「アンヴデット」森 大祐
  「パティシエ・シマ」島田 徹
  「リョウラ」菅又亮輔
  「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎
  「100本のスプーン TACHIKAWA」山下貴弘
  
  ■目次抜粋
  第１章　シュー菓子を作る
  ●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
  ●ベルグの４月
  ●シュークリー
  ●アルカション
  ●パティスリー ユウ ササゲ
  ●アンヴデット
  ●パティシエ・シマ
  ●リョウラ
  ●パティスリー・ヤヤ
  ●100本のスプーン TACHIKAWA
  ●個性を色づけするテクニック
  ●シュー菓子作りのQ & A
  
  第２章　シュー菓子を知る
  ●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
  ●シュー菓子あれこれ
  ●シュークリームの歩みを知る
  
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• 著者について

  藤生 義治 (フジウ ヨシハル)
  ■藤生 義治（フジウ ヨシハル）
  「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」（東京・高幡不動）オーナーシェフ。1947年東京都生まれ。
  
  山内 敦生 (ヤマウチ アツオ)
  ■山内 敦生（ヤマウチ アツオ）
  「ベルグの４月」（神奈川・たまプラーザ）シェフパティシエ。1978年、愛知県生まれ。
  
  鈴木 丈晴 (スズキ タケハル)
  ■鈴木 丈晴（スズキ タケハル）
  「シュークリー人形町」（東京・人形町）シェフパティシエ。1984年東京都生まれ。
  
  森本 慎 (モリモト シン)
  ■森本 慎（モリモト シン）
  「アルカション」（東京・保谷）オーナーシェフ。1975年東京都生まれ。
  
  捧 雄介 (ササゲ ユウスケ)
  ■捧 雄介（ササゲ ユウスケ）
  「パティスリー ユウ ササゲ」（東京・千歳烏山）オーナーシェフ。1977年 新潟県生まれ。
  
  森 大祐 (モリ ダイスケ)
  ■森 大祐（モリ ダイスケ）
  「アンヴデット」（東京・清澄白河）オーナーパティシエ。1978年岐阜県生まれ。
  
  島田 徹 (シマダ トオル)
  ■島田 徹（シマダ トオル）
  「パティシエ・シマ」（東京・麹町）オーナーシェフ。1976年東京都生まれ。
  
  菅又 亮輔 (スガマタ リョウスケ)
  ■菅又 亮輔（スガマタ リョウスケ）
  「リョウラ」（東京・用賀）オーナーパティシエ。1976年新潟県生まれ。
  
  西島 慎一郎 (ニシジマ シンイチロウ)
  ■西島 慎一郎（ニシジマ シンイチロウ）
  「パティスリー・ヤヤ」（神奈川・武蔵新城）オーナーパティシエ。1982年東京都生まれ。
  
  山下 貴弘 (ヤマシタ タカヒロ)
  ■山下 貴弘（ヤマシタ タカヒロ）
  「100本のスプーン TACHIKAWA」（東京・立川）料理長。1984年広島県生まれ。

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