シュークリームの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック [単行本]
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シュークリームの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック [単行本]

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出版社:誠文堂新光社
販売開始日: 2021/04/09
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シュークリームの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    本書は、シュー菓子の魅力に迫った1冊です。シュークリームの名店として知られる10軒が、どういうシュークリームを作っているのか、詳しい工程写真とともにレシピや考え方を紹介。さらに、バリエーションのシュー菓子も2~3種類を案内します。後半では、世界のさまざまなシュー菓子やシュークリームの歴史についても言及し、技術と知識が学べるようにしました。パティシエを目指して学んでいる方に最適なシュークリーム指南書です。
  • 目次

    第1章 シュー菓子を作る
    ●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
    シュークリーム/エクレール キャフェ/エクレール ショコラ/ルリジューズ オランジュ
    ●ベルグの4月
    シューパリジャン/ルビー・サントノーレ/サントノーレ・アントルメグラッセ/ゼッポレ
    ●シュークリー
    シュークリーム/チョコレートのエクレア/イチゴのエクレア/ロッシェ
    ●アルカション
    シュー キャラメル/エクレール カフェモカ/パリ・ブレスト/ミルクレープ・アメリケーヌ
    ●パティスリー ユウ ササゲ
    シュークリーム/サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ/パリ・ブレスト・マロン・カシス
    ●アンヴデット
    シューヌガー/エクレール・ショコラ/サントノーレ/キャラメル生地のシューリング
    ●パティシエ・シマ
    シューパリジェンヌ/スウリー/スワン/カスレット・ダムール
    ●リョウラ
    シュークリーム/シュー・エピス/シュー・ショコラ・テ・ベール/シュー・フロマージュ・ルージュ
    ●パティスリー・ヤヤ
    シュークリーム/エクレール カフェ/エクレール 苺/サランボ
    ●100本のスプーン TACHIKAWA
    サントノーレのデザート/一口アミューズ
    ●個性を色づけするテクニック
    シュークリームの頭をどうする?/エクレールはフォークか? 絞るか?/穴? 切り分ける? 切り込み?/ひとつか2つか、クリームはどうする?
    ●シュー菓子作りのQ & A

    第2章 シュー菓子を知る
    ●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
    シュー菓子リスト
    ●シュー菓子あれこれ
    シュー菓子のバリエーションの代表:エクレール
    かわいいシュー菓子、3アイテム:スワン/スウリー/グラン
    シュー・バリエーション御三家:サントノーレ/パリ・ブレスト/ルリジューズ
    パイ菓子の素材としてのシュー生地:ポンヌフ/ポルカ
    ちょっとつまむのにぴったり:シューケット/ペ・ド・ノンヌ
    甘いだけじゃない、塩気をきかせても:グジェール/ポム・ドフィーヌ/ニョッキ・パリジャン
    伝承したいフランスらしいシュー菓子:サランボ
    シュー菓子にはデザートの定番もある:プロフィットロール
    ハレの日を彩る、世界のシュー菓子:クロカンブッシュ/ゼッポレ/ボッルダーグル
    ヨーロッパの代表的なシュー菓子:クラプフェン・アウス・ブラントタイク/フロッケンザーネトルテ/ソーニョシュ/ドゥシェーズシュ/ボッシェ・ボル
    シューのアレンジを考える
    ●シュークリームの歩みを知る
    シュー菓子のはじまり/日本にシュークリーム、伝わる/本格的なフランス菓子を日本でも/グルメ時代の身近なプチ贅沢
  • 出版社からのコメント

    街のケーキ屋さんに必ずあるお菓子「シュークリーム」。その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓書です。
  • 内容紹介

    街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。
    その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。

    パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
    一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。

    かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
    洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。
    おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

    「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういう「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介します。
    その上で、アレンジを2~3種類を案内。
    レシピと合わせて、そのシェフ、お店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

    巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。
    「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した1冊です。

    ●掲載の人気店
    「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
    「ベルグの4月」山内敦生
    「シュークリー」鈴木丈晴
    「アルカション」森本 慎
    「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
    「アンヴデット」森 大祐
    「パティシエ・シマ」島田 徹
    「リョウラ」菅又亮輔
    「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎
    「100本のスプーン TACHIKAWA」山下貴弘

    ■目次抜粋
    第1章 シュー菓子を作る
    ●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
    ●ベルグの4月
    ●シュークリー
    ●アルカション
    ●パティスリー ユウ ササゲ
    ●アンヴデット
    ●パティシエ・シマ
    ●リョウラ
    ●パティスリー・ヤヤ
    ●100本のスプーン TACHIKAWA
    ●個性を色づけするテクニック
    ●シュー菓子作りのQ & A

    第2章 シュー菓子を知る
    ●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
    ●シュー菓子あれこれ
    ●シュークリームの歩みを知る

    *********************************
  • 著者について

    藤生 義治 (フジウ ヨシハル)
    ■藤生 義治(フジウ ヨシハル)
    「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。1947年東京都生まれ。

    山内 敦生 (ヤマウチ アツオ)
    ■山内 敦生(ヤマウチ アツオ)
    「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ。1978年、愛知県生まれ。

    鈴木 丈晴 (スズキ タケハル)
    ■鈴木 丈晴(スズキ タケハル)
    「シュークリー人形町」(東京・人形町)シェフパティシエ。1984年東京都生まれ。

    森本 慎 (モリモト シン)
    ■森本 慎(モリモト シン)
    「アルカション」(東京・保谷)オーナーシェフ。1975年東京都生まれ。

    捧 雄介 (ササゲ ユウスケ)
    ■捧 雄介(ササゲ ユウスケ)
    「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ。1977年 新潟県生まれ。

    森 大祐 (モリ ダイスケ)
    ■森 大祐(モリ ダイスケ)
    「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ。1978年岐阜県生まれ。

    島田 徹 (シマダ トオル)
    ■島田 徹(シマダ トオル)
    「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ。1976年東京都生まれ。

    菅又 亮輔 (スガマタ リョウスケ)
    ■菅又 亮輔(スガマタ リョウスケ)
    「リョウラ」(東京・用賀)オーナーパティシエ。1976年新潟県生まれ。

    西島 慎一郎 (ニシジマ シンイチロウ)
    ■西島 慎一郎(ニシジマ シンイチロウ)
    「パティスリー・ヤヤ」(神奈川・武蔵新城)オーナーパティシエ。1982年東京都生まれ。

    山下 貴弘 (ヤマシタ タカヒロ)
    ■山下 貴弘(ヤマシタ タカヒロ)
    「100本のスプーン TACHIKAWA」(東京・立川)料理長。1984年広島県生まれ。

シュークリームの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック の商品スペック

商品仕様
出版社名:誠文堂新光社
著者名:藤生 義治(著)/山内 敦生(著)/鈴木 丈晴(著)/森本 慎(著)/捧 雄介(著)/森 大祐(著)/島田 徹(著)/菅又 亮輔(著)/西島 慎一郎(著)/山下 貴弘(著)
発行年月日:2021/04/17
ISBN-10:4416521197
ISBN-13:9784416521199
判型:B5
発売社名:誠文堂新光社
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:207ページ
縦:26cm
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