モンブランの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック [単行本]
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モンブランの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック [単行本]

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出版社:誠文堂新光社
販売開始日: 2021/06/07
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モンブランの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    本書はモンブランの魅力に迫った1冊です。モンブランの名店として知られる11軒が、どういうモンブランを作っているのか、詳しい工程写真とともにレシピや考え方を紹介。さらに、モンブランのフォルムや栗のクリームを活かしたバリエーションもお伝えします。モンブランの定義や歴史、栗についても言及し、技術と知識の両方が学べるようにしました。パティシエを目指して学んでいる方、パティシエとして歩き始めて間もない方に最適なモンブラン指南書です。
  • 目次

    ●リストワール ヤマモト
    モンブラン/栗のエクレール/栗のミルフィーユ
    ●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
    モンブラン/焙煎栗のモンブラン/コパカバーナ
    ●パティシエ・シマ
    モンブラン/アンベール/シャテニュレ
    ●アンヴデット
    モンブラン/安納芋のモンブラン/モンブラン・ヴェリーヌ/モンブラン・パフェ
    ●パティスリー ユウ ササゲ
    和栗モンブラン/洋栗モンブラン/ヴェリーヌ・ドゥーブル・マロン
    ●レ・アントルメ国立
    モンブラン/モン・ショコラ・パッション/タルト・マロン・オランジュ/サバラン・カシス・マロン
    ●トレカルム
    モンブラン/洋栗のモンブラン/和栗のモンブラン/シック
    ●ベルグの4月
    モンブラン/モンブラン・ノワゼット/モンブラン・アントルメグラッセ
    ●東京會舘
    マロンシャンテリー/マロンシャンテリー アールグレイ/和栗のモンブラン/アールグレイ・ショコラ
    ●100本のスプーン
    白いモンブラン キャラメルオレンジソース
    ●Mont Blanc S TYLE
    モンブランデセル/モンブランパフェ

    ●愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
    日本のモンブランの歴史
    ●モンブランに欠かせない素材、 栗を知る
    世界の四大栗について/ニホングリの主な品種/栗の知識を深める/菓子作りに便利な栗製品/栗にまつわるあれこれ
  • 出版社からのコメント

    街のケーキ屋さんの定番菓子「モンブラン」。作り方やアレンジなど、魅力を徹底解剖した1冊です。
  • 内容紹介

    おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか?
    モンブランを作る際の考え方や素材の選び方、そして作り方までを名店のパティシエにうかがいました。

    パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
    一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。
    お菓子とて例外ではありません。

    かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
    洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」。
    フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

    おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介します。
    その上で、アレンジを2~3種類を案内。
    レシピと合わせて、そのシェフ/お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

    巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。
    「モンブラン」の魅力を徹底解剖した1冊です。

    ●掲載の人気店
    「L'histoire YAMAMOTO」山本次夫
    「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
    「パティシエ・シマ」島田 徹
    「アンヴデット」森 大祐
    「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
    「レ・アントルメ国立」阿部雅子
    「トレカルム」木村忠彦
    「ベルグの4月」山内敦生
    「東京會舘」湯田英明
    「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」川下流維
    「Mont Blanc STYLE」竿代信也

    ■目次抜粋
    ●リストワール ヤマモト
    モンブラン/栗のエクレール ほか
    ●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
    モンブラン/焙煎栗のモンブラン ほか
    ●パティシエ・シマ
    モンブラン/アンベール ほか
    ●アンヴデット
    モンブラン/安納芋のモンブラン ほか
    ●パティスリー ユウ ササゲ
    和栗モンブラン/洋栗モンブラン ほか
    ●レ・アントルメ国立
    モンブラン/モン・ショコラ・パッション ほか
    ●トレカルム
    モンブラン/洋栗のモンブラン ほか
    ●ベルグの4月
    モンブラン/モンブラン・ノワゼット ほか
    ●東京會舘
    マロンシャンテリー/マロンシャンテリー アールグレイ ほか
    ●100本のスプーン
    白いモンブラン キャラメルオレンジソース
    ●Mont Blanc S TYLE
    モンブランデセル/モンブランパフェ

    ●愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
    日本のモンブランの歴史
    ●モンブランに欠かせない素材、 栗を知る

    *****************************
  • 著者について

    山本 次夫 (ヤマモト ツギオ)
    ■山本 次夫(ヤマモトツギオ)
    「L'histoire YAMAMOTO」(神奈川・たまプラーザ)オーナーシェフ。

    藤生 義治 (フジウ ヨシハル)
    ■藤生 義治(フジウ ヨシハル)
    「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。

    島田 徹 (シマダ トオル)
    ■島田 徹(シマダ トオル)
    「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ。

    森 大祐 (モリ ダイスケ)
    ■森 大祐(モリ ダイスケ)
    「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ。

    捧 雄介 (ササゲ ユウスケ)
    ■捧 雄介(ササゲ ユウスケ)
    「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ。

    阿部 雅子 (アベ マサコ)
    ■阿部 雅子(アベ マサコ)
    「レ・アントルメ国立」(東京・国立)アトリエシェフ。

    木村 忠彦 (キムラ ナルヒコ)
    ■木村 忠彦(キムラ ナルヒコ)
    「トレカルム」(東京・千石)オーナーシェフ。

    山内 敦生 (ヤマウチ アツオ)
    ■山内 敦生(ヤマウチ アツオ)
    「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ ※21年秋より「菓子工房 ichi」(愛知・稲沢市)オーナーシェフ。

    湯田 英明 (ユダ ヒデアキ)
    ■湯田 英明(ユダ ヒデアキ)
    「東京會舘」(東京・丸の内)調理・製菓部 副製菓長。

    川下 流維 (カワシタ ルイ)
    ■川下 流維(カワシタ ルイ)
    「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」(神奈川・あざみ野)料理長。

    竿代 信也 (サオシロ シンヤ)
    ■竿代 信也(サオシロ シンヤ)
    「和栗や」(東京・谷中)「Mont Blanc STYLE」(東京・代々木八幡)オーナー。

モンブランの発想と組み立て―基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで作り方のコツとテクニック の商品スペック

商品仕様
出版社名:誠文堂新光社
著者名:山本 次夫(著)/藤生 義治(著)/島田 徹(著)/森 大祐(著)/捧 雄介(著)/阿部 雅子(著)/木村 忠彦(著)/山内 敦生(著)/湯田 英明(著)/川下 流維(著)/竿代 信也(著)
発行年月日:2021/06/14
ISBN-10:4416521200
ISBN-13:9784416521205
判型:B5
発売社名:誠文堂新光社
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:207ページ
縦:26cm
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