パンづくりのメカニズムとアルゴリズム [単行本]
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パンづくりのメカニズムとアルゴリズム [単行本]

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出版社:柴田書店
販売開始日: 2021/10/02
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パンづくりのメカニズムとアルゴリズム [単行本] の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    製パンに関する材料、製法、工程のすべてをロジカルに、わかりやすく、解説します!
  • 目次(「BOOK」データベースより)

    第1章 パンづくりのコンストラクション(構築)(製法の選択;工程の組み立て ほか)
    第2章 パンづくりのメカニズム(仕組み)(パン生地ができるまでのメカニズム;生地発酵と作業のメカニズム ほか)
    第3章 パンづくりのアルゴリズム(手順)(パン生地ができるまでのアルゴリズム;生地発酵と作業のアルゴリズム ほか)
    第4章 パンの周辺科学(材料の科学;パンの基礎知識と周辺科学)
    第5章 パンのワンダーランド(パンへの道のり;つくり手の憂鬱 ほか)
  • 出版社からのコメント

    「目標とするパン」をつくるための仕組みや手順をロジカルに説明。パン職人として身につけておきたい知識が詰まった一冊。
  • 内容紹介

    「理想のパン」をつくるには?
    製パンの仕組みをロジカルに解説

    パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がプロ向けに書いた製パン理論書。
    タイトルにある「アルゴリズム」とは数学用語で、問題を解決するための方法や手順のこと。
    「目標とするパン」をつくるには、どのような手順を踏めばよいのか。
    ミキシングから、生地発酵、分割・丸め、成形、焼成までのパンづくりのプロセスを、さらに細かいステップに分け、「目標とするパン」をつくるための正解手順(各ステップの選定と優先順位の決定)を探ろうというのが本書の試みである。
    作業によってパン生地の内部で起こる化学反応も詳細に解説し、製パンの仕組みをロジカルに説明。

    パン職人として身につけておきたい知識がこの一冊に詰まっている。

  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    吉野 精一(ヨシノ セイイチ)
    1956年大阪生まれ。辻製菓専門学校非常勤講師。American Insutitute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1986年に辻製菓専門学校に入職、2021年に退職

パンづくりのメカニズムとアルゴリズム [単行本] の商品スペック

商品仕様
出版社名:柴田書店
著者名:吉野 精一(著)
発行年月日:2021/10/10
ISBN-10:4388251224
ISBN-13:9784388251223
判型:A5
発売社名:柴田書店
対象:一般
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:195ページ
縦:21cm
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