エスキスの料理―インスピレーションから創造する料理の考え方 [単行本]

エスキスの料理―インスピレーションから創造する料理の考え方 の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１章　時間（生命―仔牛、海藻、蕎麦；本能―鰆、ガルム、フェンネル　ほか）
  第２章　土地、内面（共生―舞茸、猪とトリュフ；静寂―ココナッツ、パースニップ、梨　ほか）
  第３章　人（紅―小豆、カシス、ナツメグ；収穫―きんき、瓜、青梅　ほか）
  第４章　芸術、美（ヴェール―葛切り、アーモンド、スターアニス；鬨―すっぽん、トリップ、せり　ほか）
  第５章　３つのテロワール（直観―昆布、コンテ、トリュフ；露―グリーンアスパラガス、北寄貝とブッラータ　ほか）

• 出版社からのコメント

  人気フランス料理店 ESqUISSEのエグゼクティブシェフがインスピレーションをどのように料理で表現するか、その発想を紹介。

• 内容紹介

  フランス料理界で高く評価を受けている著者が料理への沸き上がる創造のエネルギー、フィロソフィーを「写真」と「言葉」で綴る。
  ※「写真」については、料理・店内の写真は合田 昌弘氏の撮影、フィロソフィーを表現する写真はリオネル・ベカの撮影によるもの。
  
  銀座にある人気フランス料理店「ESqUISSE」。
  レストランのオープンから約10年、エグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカは、常に独創的な料理を提供し続けています。
  著者は、どのような発想のもとで料理を考えるのでしょうか?
  食というカテゴライズされた枠を飛び出し、人、文化、芸術、自然、土地、時間、思想などから様々なインスピレーションを受け取り、蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つに繋がりアイディアとなる、と著者は語ります。
  
  日本で料理を作るためには、日本を深く理解する必要があると著者は言います。
  本書では、著者が、日本の原風景を求めて旅する、伝統文化や芸術に触れる、都会の街をめぐるなどして得たインスピレーションを写真として捉え、そこから料理に展開するメソッドに着目します。
  
  また、思い描くイメージを料理にするためには、確かな調理技術と多くの厨房での経験が必要不可欠です。
  エスキスの料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られます。
  素材の持ち味がより引き立つように緻密に計算されたアイディアソースが詰まった料理レシピ35品を掲載します。
  
  ■目次
  AVANT PROPOS
  第1章 Letemps 時間
  第2章 Géographie et intimité 地理、内面への旅
  第3章 Humains 人
  第4章 Arts et Esthétuque 芸術、美
  第5章 Les trois terroirs 3つのテロワール
  CONCLUSION
  レシピ（35品）
  
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• 著者について

  リオネル・ベカ (リオネル ベカ)
  ■リオネル・ベカ
  フランス、コルシカ島に生まれる。
  南フランスのマルセイユで育ち、20歳をすぎて料理の世界に入る。
  幅広い芸術の素養を持つ母親の影響により、幼い頃より文芸、音楽、絵画など多くの芸術に触れる環境で過ごす。
  1997年 ミッシェル・トロワグロのブラッスリー「ル・サントラル」、ミシュラン一つ星レストラン「ギィ・ラソゼ」「ペトロシアン」で研鑽を積む。
  2002年 三つ星レストラン「メゾン・トロワグロ」でスーシェフを務める。
  2006年 ミッシェル・トロワグロより、東京にオープンする「キュイジーヌ [s] ミッシェル・トロワグロ」のシェフに任命され来日。
  5年半同店のエグゼクティブ シェフを務める。
  2011年 フランス国家農事功労章シュヴァリエを受勲。
  2012年 「ESqUISSE」エグゼクティブ シェフに就任。
  「ミシュランガイド 東京 2013」より継続して二つ星の評価を受ける。
  ゴ・エ・ミヨ 2018 「今年のシェフ賞」を受賞する。
  日本のフランス料理業界を牽引する存在。

エスキスの料理―インスピレーションから創造する料理の考え方 の商品スペック