実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法―月山義高流研ぎの理論とテクニック [単行本]
    • 実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法―月山義高流研ぎの理論とテクニック [単行本]

    • ¥3,850116ポイント(3%還元)
    • 在庫あり2022年10月1日土曜日までヨドバシエクストリームサービス便(無料)がお届け
100000009003529270

実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法―月山義高流研ぎの理論とテクニック [単行本]

価格:¥3,850(税込)
ポイント:116ポイント(3%還元)(¥116相当)
フォーマット:
専用電子書籍リーダアプリ「Doly」が必要です。無料ダウンロード
お届け日:在庫あり今すぐのご注文で、2022年10月1日土曜日までヨドバシエクストリームサービス便(無料)がお届けします。届け先変更]詳しくはこちら
出版社:誠文堂新光社
販売開始日: 2022/03/15
お取り扱い: のお取り扱い商品です。
ご確認事項:返品不可

カテゴリランキング

店舗受け取りが可能です
マルチメディアAkibaマルチメディア梅田マルチメディア博多にて24時間営業時間外でもお受け取りいただけるようになりました

実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法―月山義高流研ぎの理論とテクニック の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    砥石の選び方、鋼材の種類、包丁の構造、形作りの研ぎと刃付けの研ぎ、切れ味の考え方。鋼材・砥石・食材の違いによる、研ぎ方と味の違いの研究を、この1冊に収録。
  • 目次

    第1章 包丁研ぎを考える-包丁と研ぎ道具を知る-
    1.切れる包丁、切れない包丁による味の違い
    2.包丁の構造について
    和包丁の各部名称(マチのある包丁)
    和包丁の各部名称(マチのない包丁)
    おもな和包丁の種類
    洋包丁の各部名称
    おもな洋包丁の種類

    第2章 鋼材の種類について-鋼材の組織や特徴を知る-
    1.包丁に使われる主な鋼材
    金属組織エッチングによる鋼材の顕微鏡写真

    第3章 砥石の種類と使い方-さまざまな砥石を知る-
    1.人造砥石の種類と用途について
    2.砥石の使い方の基礎知識
    3.天然砥石について
    4.砥石の面直し

    第4章 包丁研ぎの基礎-研ぎ方と砥石の使い分け-
    1.研ぐ前の基礎 和包丁の柄の抜き方
    2.砥石の選び方

    第5章 包丁別研ぎ方講座-和包丁編-
    1.和包丁…片刃包丁の研ぎ
    2.研ぐ部分の見極め方
    3.柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
    4.柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ
    5.出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
    6.薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
    7.和牛刀の研ぎ方-鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ

    第6章 包丁別研ぎ方講座-洋包丁編-
    1.洋包丁…両刃包丁の研ぎ
    2.牛刀の研ぎ方-小刃の広がった包丁を研ぐ
    3.骨スキ包丁の研ぎ方-刃先両刃の研ぎ

    第7章 天然砥石の種類と使い方-合砥の魅力について-
    1.日本の天然砥石
    2.仕上げ砥石の使い方
    天然砥石の現状について

    一流料理人から見た藤原将志
     天ぷら にい留 新留修司
     恵比寿 えんどう 遠藤記史
     PELLEGRINO 髙橋隼人
     Don Bravo 平 雅一
     すし㐂邑 木村康司
     TACUBO 田窪大祐
     蒼 峯村康資
     Sio 鳥羽周作
  • 出版社からのコメント

    包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、“切れ味”について追求した研ぎの技術を紹介した一冊。
  • 内容紹介

    包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した1冊。

    顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。

    ■目次
    第1章 包丁研ぎを考える-包丁と研ぎ道具を知る-
    1.切れる包丁、切れない包丁による味の違い
    2.包丁の構造について
    和包丁の各部名称(マチのある包丁)
    和包丁の各部名称(マチのない包丁)
    おもな和包丁の種類
    洋包丁の各部名称
    おもな洋包丁の種類

    第2章 鋼材の種類について-鋼材の組織や特徴を知る-
    1.包丁に使われる主な鋼材
    金属組織エッチングによる鋼材の顕微鏡写真

    第3章 砥石の種類と使い方-さまざまな砥石を知る-
    1.人造砥石の種類と用途について
    2.砥石の使い方の基礎知識
    3.天然砥石について
    4.砥石の面直し

    第4章 包丁研ぎの基礎-研ぎ方と砥石の使い分け-
    1.研ぐ前の基礎 和包丁の柄の抜き方
    2.砥石の選び方

    第5章 包丁別研ぎ方講座-和包丁編-
    1.和包丁…片刃包丁の研ぎ
    2.研ぐ部分の見極め方
    3.柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
    4.柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ
    5.出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
    6.薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ
    7.和牛刀の研ぎ方-鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ

    第6章 包丁別研ぎ方講座-洋包丁編-
    1.洋包丁…両刃包丁の研ぎ
    2.牛刀の研ぎ方-小刃の広がった包丁を研ぐ
    3.骨スキ包丁の研ぎ方-刃先両刃の研ぎ

    第7章 天然砥石の種類と使い方-合砥の魅力について-
    1.日本の天然砥石
    2.仕上げ砥石の使い方
    天然砥石の現状について

    一流料理人から見た藤原将志
     天ぷら にい留 新留修司
     恵比寿 えんどう 遠藤記史
     PELLEGRINO 髙橋隼人
     Don Bravo 平 雅一
     すし㐂邑 木村康司
     TACUBO 田窪大祐
     蒼 峯村康資
     Sio 鳥羽周作

    *************************
  • 著者について

    藤原 将志 (フジワラ マサシ)
    昭和20年創業、月山義高刃物店三代目店主。
    平成25年、日本研ぎ文化振興協会理事を経て、平成29年に日本包丁研ぎ協会設立、全国の有名料理店シェフなどから研ぎの講習依頼を受ける、プロの料理人からの信頼が厚い研ぎ師。調理の現場において実際に食材を切って切れ味による食材の味の変化や、顕微鏡を用いた研ぎによる刃先の研究など包丁研ぎに関わる幅広い研究をおこなう。

実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法―月山義高流研ぎの理論とテクニック の商品スペック

商品仕様
出版社名:誠文堂新光社
著者名:藤原 将志(著)
発行年月日:2022/03/21
ISBN-10:4416521944
ISBN-13:9784416521946
判型:B5
発売社名:誠文堂新光社
対象:実用
発行形態:単行本
内容:家事
言語:日本語
ページ数:159ページ
縦:26cm
他の誠文堂新光社の書籍を探す

    誠文堂新光社 実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法―月山義高流研ぎの理論とテクニック [単行本] に関するレビューとQ&A

    商品に関するご意見やご感想、購入者への質問をお待ちしています!