"進化している発酵食品"学(明治大学リバティブックス) [単行本]
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"進化している発酵食品"学(明治大学リバティブックス) [単行本]

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出版社:丸善出版
販売開始日: 2022/04/13
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"進化している発酵食品"学(明治大学リバティブックス) の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    進化した発酵食品を科学する!身近な発酵食品の原理とその進化を新しい視点で紹介!
  • 目次

    序章 “進化している発酵食品”学とは
    第1章 発酵食品における乳酸菌の役割:美味しさと抗菌効果
    ―発酵食品の影の主役としての乳酸菌―
    第2章 ヨーグルト:発酵技術の進化
    ―脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)―
    第3章 ヨーグルト発酵を担う乳酸菌
    ―2種の乳酸菌の共生とその生存戦略 ―
    第4章 醤油と機能性醤油
    ―高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発―
    第5章 ビール製造と微生物管理
    ―汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール―
    第6章 ワイン製造―進化するワイン製造技術―
    第7章 チョコレート:高カカオチョコレートの開発
    ―Farm to Barをめざして―
    第8章 腸内細菌と健康・疾病の関わり
  • 出版社からのコメント

    本書では最新の情報をそれぞれの専門家が届ける。また、発酵食品の影の主役である乳酸菌を中心に発酵食品全般を紹介している。
  • 内容紹介

    日本ではさまざまな発酵食品が現代の食生活に定着し、健康志向の高まりとも相まって好んで食されている。日本の食品企業は日夜研究を重ね、“美味しい”そして“保存性が高い”だけでなく、最新技術に裏付けられた「新しい付加価値を持った発酵食品」を消費者に提供している。これまでも発酵食品に関する本は多数出版されているが、日本の発酵食品の進化の実情について、企業の研究開発者自らがわかりやすく発信している本や教科書は少ない。この本の制作は、大学で「発酵食品学」の講義を担当している編者の “企業の研究者達の興味深い講義内容や、最前線の研究者の腸内細菌に関する解説を、学生だけでなく講義を受講できない人々にもぜひ読んでいただきたい”という希望から始まった。本書ではヨーグルト・醤油・ビール・ワイン・チョコレートに関して、最新の情報をそれぞれの専門家が届ける。また、発酵食品の影の主役である乳酸菌に注目し、乳酸菌を中心に発酵食品全般を紹介している。
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    佐々木 泰子(ササキ ヤスコ)
    1951年生まれ。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。東京大学農学部放射線同位元素施設助手、株式会社明治研究所を経て、現職。専門は乳酸菌の遺伝学、特にヨーグルト発酵乳酸菌の酸や酸素・低温などのストレス耐性、2種の乳酸菌の共生に関わる研究が専門
  • 著者について

    佐々木 泰子 (ササキ ヤスコ)
    1951年生まれ。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。東京大学農学部放射線同位元素施設助手,株式会社明治研究所を経て,現職。専門は乳酸菌の遺伝学,特にヨーグルト発酵乳酸菌の酸や酸素・低温などのストレス耐性,2種の乳酸菌の共生に関わる研究が専門。

"進化している発酵食品"学(明治大学リバティブックス) の商品スペック

商品仕様
出版社名:明治大学出版会
著者名:佐々木 泰子(編著)
発行年月日:2022/03/31
ISBN-10:4906811329
ISBN-13:9784906811328
判型:B6
発売社名:丸善出版
対象:一般
発行形態:単行本
内容:生物学
言語:日本語
ページ数:234ページ
縦:19cm
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