マドレーヌとフィナンシェの実験室―配合、材料の検証と48のアレンジレシピ [単行本]

マドレーヌとフィナンシェの実験室―配合、材料の検証と48のアレンジレシピ の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  フランスの焼き菓子の定番として多くのお菓子愛好家に愛されてきたマドレーヌとフィナンシェ。初心者でも作れる簡単なお菓子ですが、素材や作り方で味や食感が大きく変わります。そこで焼き菓子の基礎とも言えるマドレーヌとフィナンシェで、配合や素材、作り方でどのように食感や風味、焼き上がりが変化するのかを検証します。またどちらも応用が効く焼き菓子。ここでは４８種のバリエーションを紹介します。

• 目次

  はじめに／基本の材料　基本の道具
  
  （１）マドレーヌの実験室
  マドレーヌの由来／基本のマドレーヌ
  
  失敗しない生地の作り方を検証
  【下準備編】型を準備する
  【混ぜ方編１】卵と砂糖を混ぜる
  【混ぜ方編２】生地と粉を混ぜる［温度比較］バターの温度を変える
  【寝かせ方編】生地の寝かせ方
  【焼き方編１】［温度比較］焼く前の生地の温度を変える
  【焼き方編２】［温度比較］オーブンの温度を変える
  ［Column］マドレーヌ発祥の地 コメルシーを訪ねて
  
  ［分量比較］分量を変える比較実験／検証１ 卵の分量を変える／検証２ 砂糖の分量を変える
  
  《材料を替えて作る》
  １．砂糖を替える
  キャラメルを加えて作るマドレーヌ／メープルマドレーヌ／黒糖マドレーヌ／低糖質マドレーヌ
  ２．粉を替える
  米粉のマドレーヌ／アーモンドパウダー入りマドレーヌ／マジパンローマッセ入りマドレーヌ
  
  ［分量比較］分量を変える比較実験／検証３ 粉の分量を変える／検証４ バターの分量を変える
  
  《材料を替えて作る》
  ３．油分を替える
  焦がしバターで作るマドレーヌ／太白ごま油で作るマドレーヌ（甘系）／一部にオリーブオイルを加えて作るマドレーヌ（甘系）／オリーブオイルで作るマドレーヌ（塩系）／生クリームを加えて作るマドレーヌ／サワークリームを加えて作るマドレーヌ／［Column］パリで食べたマドレーヌ
  
  マドレーヌのアレンジレシピ
  紅茶のミルクチョコレートコーティング／マンゴーチョコレートコーティング／レモンアイシング／ラベンダーアイシング／ローズホワイトチョココーティング／チョコレートマーブル／グリオットピスターシュ／金柑ほうじ茶／ココナッツパイナップル／栗粉…ほか
  
  
  （２）フィナンシェの実験室
  フィナンシェの由来／基本のフィナンシェ
  
  失敗しない生地の作り方を検証
  【下準備編１】型を準備する
  【下準備編２】焦がしバター（ブールノワゼット）を作る
  【混ぜ方編１】卵白と砂糖を混ぜる
  【混ぜ方編２】生地と粉を混ぜる［温度比較］バターの温度を変える
  【寝かせ方編】生地の寝かせ方
  【焼き方編１】［温度比較］焼く前の生地の温度を変える
  【焼き方編２】［温度比較］オーブンの温度を変える
  
  ［分量比較］分量を変える比較実験／検証１ 卵白の分量を変える／検証２ 砂糖の分量を変える
  
  《材料を替えて作る》
  １．砂糖を替える
  和三盆フィナンシェ／キャラメルを加えて作るフィナンシェ／白あんを加えて作るフィナンシェ
  
  ［分量比較］分量を変える比較実験／検証３ 粉の分量を変える
  
  《材料を替えて作る》
  ２．粉を替える
  アーモンドパウダーが多めのフィナンシェ／小麦粉が多めのフィナンシェ／ヘーゼルナッツパウダーを加えて作るフィナンシェ／米粉のフィナンシェ／栗粉のフィナンシェ／ベーキングパウダーを入れないフィナンシェ
  ３．油分を替える
  オリーブオイルで作るフィナンシェ（塩系）／太白ごま油で作るフィナンシェ（甘系）
  
  ［分量比較］分量を変える比較実験／検証４ バターの量を変える／［材料比較］バターを変える比較実験／検証５ バターの溶かし方を変える／［Column］パリで食べたフィナンシェ
  
  フィナンシェのアレンジレシピ
  アーモンドチョコレートコーティング／柚子アイシング／イチゴアイシング／フォンダンショコラ／あんバター／抹茶のホワイトチョココーティング／メープルパンプキン／ヘーゼルナッツ／キャラメルイチジク／ラムレーズン…ほか

• 出版社からのコメント

  マドレーヌとフィナンシェの配合を変えたり、粉を変えてみたりと様々な検証を試み、本当に美味しいレシピを探っていく研究本。

• 内容紹介

  フランス発祥の焼き菓子、マドレーヌとフィナンシェ。本書では、この２つのおなじみのお菓子について、配合を変えたり、粉を変えてみたり、作り方を変えてみたり…といろいろな検証を試みることで、本当においしいマドレーヌとフィナンシェの作り方を実験検証していく研究本です。
  
  焼き菓子の中でも最も基本と思われるマドレーヌとフィナンシェ。お菓子作りの初心者が作る代表格でしょう。しかし、実際には意外と失敗しがちなポイントがたくさんあります。そこで失敗しそうなポイントを取り上げて、実際に正しい作り方で焼き上げたものと、失敗例を比べて見せます。また、材料の分量を変えて作ってみたら、焼き上がりはどう違うかを検証します。さらに材料を変えて作ると、味、風味、食感の違いなどがどうなるかも実験します。
  
  その他、基本のマドレーヌやフィナンシェにコーティングしたり、フレーバーを変えるなどのアレンジレシピを合計で48種をご紹介。フィナンシェを作るときには卵白を使うのですが、このときに残ってしまう卵黄で作るおなじみのスイーツを２品加えました。
  
  ■内容
  基本の材料　基本の道具
  
  （１）マドレーヌの実験室
  マドレーヌの由来／基本のマドレーヌ
  失敗しない生地の作り方を検証…下準備編／混ぜ方編／寝かせ方編／焼き方編
  
  材料を替えて作る
  砂糖を替える／粉を替える／油分を替える
  ［分量比較］卵の分量を変える／砂糖の分量を変える／粉の分量を変える／バターの分量を変える
  
  アレンジレシピ
  紅茶のミルクチョコレートコーティング／マンゴーチョコレートコーティング／レモンアイシング／ラベンダーアイシング／ローズホワイトチョココーティング／チョコレートマーブル／グリオットピスターシュ／金柑ほうじ茶／ココナッツパイナップル／栗粉…ほか
  
  （２）フィナンシェの実験室
  フィナンシェの由来／基本のフィナンシェ
  失敗しない生地の作り方を検証…下準備編／混ぜ方編／寝かせ方編／焼き方編
  
  材料を替えて作る
  砂糖を替える／粉を替える／油分を替える
  ［分量比較］卵白の分量を変える／砂糖の分量を変える／粉の分量を変える／バターの量を変える
  ［材料比較］バターの溶かし方を変える
  
  アレンジレシピ
  アーモンドチョコレートコーティング／柚子アイシング／イチゴアイシング／フォンダンショコラ／あんバター／抹茶のホワイトチョココーティング／メープルパンプキン／ヘーゼルナッツ／キャラメルイチジク／ラムレーズン…ほか
  
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• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  加藤 里名(カトウ リナ)
  菓子研究家。大学卒業後、会社員として働きながら「イル・ブルー・シュル・ラ・セーヌ」でフランス菓子を学び、退職後に渡仏。パリの「ル・コルドン・ブルー」の菓子上級コースを修め、その後は人気パティスリー「ローラン・デュシェーヌ」にスタージュとして勤務。帰国後の２０１５年より東京・神楽坂にて「洋菓子教室Ｓｕｃｒｅｒｉｅｓ」を主宰。伝統的なフランス菓子のみならず、最新のトレンドを踏まえた洋菓子を、焼き菓子の販売や書籍、雑誌などで広く発信している

• 著者について

  加藤 里名 (カトウ リナ)
  菓子研究家。大学卒業後、会社員として働きながら「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」でフランス菓子を学び、退職後に渡仏。パリの「ル・コルドン・ブルー」の菓子上級コースを修め、その後は人気パティスリー「ローラン・デュシェーヌ」にスタージュとして勤務。帰国後の2015年より東京・神楽坂にて「洋菓子教室Sucreries」を主宰。伝統的なフランス菓子のみならず、最新のトレンドを踏まえた洋菓子を、SNSや書籍などで広く発信している。
  
  著書に『そのまま食べてもおいしい！ふわふわスポンジ生地のお菓子』『あれもこれも作れる！パウンド型のいちばんおいしいお菓子たち』（ともに主婦と生活社）、『はじめてのクッキー缶』（家の光協会）、『レモンのお菓子づくり』（誠文堂新光社）など。

マドレーヌとフィナンシェの実験室―配合、材料の検証と48のアレンジレシピ の商品スペック