イタリア肉料理の発想と組み立て(誠文堂新光社) [電子書籍]
    • イタリア肉料理の発想と組み立て(誠文堂新光社) [電子書籍]

    • ¥3,520704ポイント(20%還元)
    • すぐ読めます
100000086600835634

イタリア肉料理の発想と組み立て(誠文堂新光社) [電子書籍]

価格:¥3,520(税込)
ポイント:704ポイント(20%還元)(¥704相当)
フォーマット:
専用電子書籍リーダアプリ「Doly」が必要です。無料ダウンロード
出版社:誠文堂新光社
公開日: 2019年03月25日
すぐ読めます。
お取り扱い: のお取り扱い商品です。
ご確認事項:電子書籍リーダーアプリ「Doly」専用コンテンツ
こちらの商品は電子書籍版です

イタリア肉料理の発想と組み立て(誠文堂新光社) の 商品概要

  • 人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書 人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフ・高山いさ己氏が、プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。 下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。 下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。 写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。 肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。 肉の旨みを科学的に解説した記事、プロが直面する悩みや疑問とその解決法なども紹介。 日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。
  • 目次

    ●第1章● 肉の科学と知識+高山流・肉の掟
    美味しい肉の科学
    肉の「美味しさ」や「うま味」とは?
    動物の種類によって、肉の性質はどう違う?
    調理方法の違いによって、肉の変化はどう異なる?
    肉を加熱する前に調味料に浸けるとどんな変化が?
    肉の熟成とは?
    美味しい肉の知識
    ・牛
    ・豚
    ・羊
    ・鶏・鴨
    高山流・肉の掟

    ●第2章● 和牛
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 ランイチ/生食用の肉
    イチボの塩麹アロゼ
    チョップトステーキ
    炙りカルパッチョ
    タルタルステーキ(カルネクルーダ)

    ●第3章● 熟成肉
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 骨付きロース
    骨付きローストビーフ
    Lボーン炭火ステーキ
    厚切りステーキ
    香草パン粉焼き
    クリームシチュー(フリカッセア)

    ●第4章● 羊
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 仔羊の脚肉
    ワイン漬けラムラックの炭火焼き
    仔羊モモ肉の煮込み
    仔羊スネ肉の蒸し焼き(スティンコ)

    ●第5章● 豚
    調理の考え方と方向性
    豚ロースのアリスタ
    骨付きレモンカツレツ
    豚肩ロースのサフラン煮
    豚肩ロースのディル焼き

    ●第6章● 鶏・鴨
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 鶏の「ヌキ」
    ピカタ風キャセロール(カッセラウラ)
    鶏の海水煮
    鴨のソテー 煮干しとカカオの香り

    ●第7章● 内臓(モツ)
    調理の考え方と方向性
    【下処理】 牛トリッパ/牛タン
    揚げトリッパ
    トリッパの白煮
    牛タンの煮込み(ボリート)
    鶏レバーペースト

    ●第8章● 肉パスタ
    ラグーソースのタリアテッレ
    【コラム】 ヘットについて
    グアンチャーレ(塩漬け豚頬肉)のカルボナーラ
    煮豚の包みパスタ(アニョロッティ・ダル・プリン)

    ●情報編●
    高山いさ己ミニヒストリー
    キラーメニュー開発室
    肉と食材の仕入れ先リスト
    あとがき

イタリア肉料理の発想と組み立て(誠文堂新光社) の商品スペック

書店分類コード A450
Cコード 2077
出版社名 誠文堂新光社
紙の本のISBN-13 9784416519745
他の誠文堂新光社の電子書籍を探す
ファイルサイズ 82.9MB
著者名 高山 いさ己
著述名 著者

    誠文堂新光社 イタリア肉料理の発想と組み立て(誠文堂新光社) [電子書籍] に関するレビューとQ&A

    商品に関するご意見やご感想、購入者への質問をお待ちしています!