フランスの内臓料理(誠文堂新光社) [電子書籍]
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フランスの内臓料理(誠文堂新光社) [電子書籍]

廣瀬 亮(著者)
価格:¥3,960(税込)
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フォーマット:
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出版社:誠文堂新光社
公開日: 2021年04月26日
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こちらの商品は電子書籍版です

フランスの内臓料理(誠文堂新光社) [電子書籍] の 商品概要

  • 内臓=アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。
    肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。
    最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。

    うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
    もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。

    アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
    それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。

    本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。
  • 目次

    第1章 内臓処理の基本/Preparation
    第2章 シャルキュトリー/Charcuterie
    第3章 プリプリ/Caoutchouteux
    第4章 トロリ/Sirupeux
    第5章 コリコリ/Croquante
    第6章 ジューシー/Juteux
    第7章 フワフワ/Moelleux
    第8章 オリジナル/Original
    食肉解体とと畜の今

フランスの内臓料理(誠文堂新光社) [電子書籍] の商品スペック

書店分類コード A504
Cコード 2077
出版社名 誠文堂新光社
紙の本のISBN-13 9784416520888
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ファイルサイズ 87.3MB
著者名 廣瀬 亮
著述名 著者

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