天ぷらのサイエンス(誠文堂新光社) [電子書籍]
    • 天ぷらのサイエンス(誠文堂新光社) [電子書籍]

    • ¥4,840968ポイント(20%還元)
    • すぐ読めます
100000086601867817

天ぷらのサイエンス(誠文堂新光社) [電子書籍]

佐藤 秀美(著者)土田 美登世(著者)中川 崇(著者)
価格:¥4,840(税込)
ポイント:968ポイント(20%還元)(¥968相当)
フォーマット:
専用電子書籍リーダアプリ「Doly」が必要です。無料ダウンロード
出版社:誠文堂新光社
公開日: 2023年01月23日
すぐ読めます。
お取り扱い: のお取り扱い商品です。
ご確認事項:電子書籍リーダーアプリ「Doly」専用コンテンツ
こちらの商品は電子書籍版です

天ぷらのサイエンス(誠文堂新光社) [電子書籍] の 商品概要

  • 日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る!

    揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

    タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

    本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

    むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
  • 目次

    [序章]天ぷらの歴史

    [第1章]天ぷらダネ
    魚介類/野菜類/江戸前とは/天ぷらダネカレンダー

    [第2章]道具
    鍋/道具/片刃包丁

    [第3章]下処理
    鱚 きす/穴子 あなご/目鯒 めごち/墨烏賊 すみいか/障泥烏賊 あおりいか/〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる/鮑 あわび/沙魚 はぜ/銀宝 ぎんぽう/銀杏 ぎんなん

    [第4章]衣
    小麦粉/卵と水/衣をつくる/衣の調整/〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識/〔技を見る〕衣を扱う際の工夫

    [第5章]油
    揚げ油/ゴマ油/揚げ油のいろいろ/準備:天つゆ/準備:大根おろし/敷紙

    [第6章]揚げる
    揚げる/魚介の天ぷら/車海老 くるまえび/〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け/〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール/鱚 きす/墨烏賊 すみいか/障泥烏賊 あおりいか/穴子 あなご/白魚 しらうお/鱈白子 たらしらこ/河豚白子 ふぐしらこ/稚鮎 ちあゆ/岩牡蠣 いわがき/鱧 はも/沙魚 はぜ/銀宝 ぎんぽう/目鯒 めごち/雲丹 うに/鮑 あわび/野菜の天ぷら/銀杏 ぎんなん/万願寺唐辛子 まんがんじとうがらし/薩摩芋 さつまいも/南瓜 かぼちゃ/アスパラガス/モロッコ隠元 モロッコいんげん/茄子 なす/ペコロス/蓮根 れんこん/谷中生姜 やなかしょうが/山菜・松茸を揚げる/蕗の薹 ふきのとう/山独活 やまうど/こごみ/松茸 まつたけ/舞茸 まいたけ/天ぷらの動作

    [第7章]かき揚げ
    貝柱 かいばしら/〔技を見る〕天ぷらの表と裏/芝海老 しばえび/締めのごはん/定食/天丼/天茶/油の処理/索引

    Science
    鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸/魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉/魚介を揚げたときの変化/小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン/油…油とは?・油の風味/揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは?・油の発煙点/江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密/サツマイモを揚げる

天ぷらのサイエンス(誠文堂新光社) [電子書籍] の商品スペック

書店分類コード A420
Cコード 2077
出版社名 誠文堂新光社
本文検索 不可
他の誠文堂新光社の電子書籍を探す
紙の本のISBN-13 9784416522240
ファイルサイズ 52.9MB
著者名 佐藤 秀美
土田 美登世
中川 崇
著述名 著者

    誠文堂新光社 天ぷらのサイエンス(誠文堂新光社) [電子書籍] に関するレビューとQ&A

    商品に関するご意見やご感想、購入者への質問をお待ちしています!